大豆蛋白的营养价值丰富，资源丰富，消化吸收好，具备与加工性、食品嗜好性等相关的各种功能特性，使得其在食品行业中得到广泛应用。但大豆蛋白质分子量大、低pH值时溶解度低，高浓度时黏度大的缺点，无法同时满足食品、工业加工中对蛋白质功能特性的不同需求，限制了大豆蛋白的利用，由此需要通过大豆蛋白改性技术生产出功能特性各异的专用大豆蛋白系列产品。

大豆蛋白改性技术主要有物理改性、化学改性、酶法改性，因酶法改性具有反应条件温和、专一性强、效率高及毒副作用小的特点，已逐渐成为目前最主要的改性手段。

目前行业内较多的是利用大豆蛋白改性酶解制备大豆肽，酶的选择上主要是动物蛋白酶、植物蛋白酶、微生物蛋白酶。通过酶法水解大豆蛋白制备的大豆肽分子量小、溶解度高、黏度低、在体内易消化吸收快的优点，且大豆肽具有抗疲劳、降血压、降低胆固醇、提高免疫力、抗肿瘤、控制肥胖等多种生理功能，使其应用范围迅速扩大，提高了大豆产品的附加值。

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