豌豆作为人们饮食中重要的优质植物蛋白来源，对人体健康大有裨益。豌豆蛋白是豌豆深加工之后的副产物，营养丰富，具有保健营养价值，非常符合现代人的生活需求，因此，在工业生产中常被用传统方式提取豌豆蛋白肽粉后应用于植物蛋白饮料、饮品冲剂等食品或保健品领域中。

豌豆蛋白饮品

因传统的生产过程中往往损耗大量豌豆蛋白中的活性基团，导致产品的实际生物功能效果不高，出现生物价值和保健价值降低的情况，为此有些生产企业将目光转化至液态发酵酶解法和直接纯酶法进行水解处理，不管是液态发酵酶解法和直接纯酶法，一般都采用木瓜蛋白酶和中性蛋白酶对豌豆酶解，而随着豌豆蛋白逐步被分解成小分子蛋白肽，反应体系的pH值不断下降，影响生物酶发挥最佳效率的同时酶解产物的粘性增强，此时换一种技术思路考虑，是否可以添加碱性蛋白酶酶解辅助或者直接替代木瓜蛋白酶和 中性蛋白酶呢？

据研究发现，豌豆蛋白在偏碱的情况下蛋白溶出率比较高，而碱性蛋白酶可以在pH值5-10比较广的范围内保持酶分解能力，如此，使用碱性蛋白酶酶解豌豆蛋白，是否具有更好的水解结果，酶解后植物蛋白饮品的乳化性、分散性、口感是否能得到提升就变成了一个须认真思考的问题。

东恒华道酶制剂设计了一系列反应体系条件和控制方案得到了一定的研究成果，即利用碱性蛋白酶在设计的条件下酶解豌豆蛋白，符合指数形式动力学方程；水解产物水解度从10%增加到20%，其水解产物对DPPH自由基清除率和三氯乙酸可溶性氮含量分别由18.11%和19.96%增加到32.01%和52.15%；豌豆蛋白经碱性蛋白酶酶解至相同水解度时，在同一温度下，随着酶解度的增加，水解产物的DPPH自由基清除率和三氯乙酸可溶性氮含量增加，酶解产物中分子量大于10000Da比例逐渐降低，分子量小于5000Da的比例逐步增大。当豌豆蛋白被酶解至相同水解度时，不同条件下生产的酶解产物性质与结构均有显著性差异，导致相应的产物粘度和形状也发生变化。

通过以上工艺条件得到的酶解产物应用至植物蛋白饮品中，其分层性、乳化性、口感都有一定的提高，说明碱性蛋白酶酶解豌豆得到的产物更适合在植物蛋白饮品中添加应用，这是多年人们的科学总结，同时也是食品工业技术发展的成果。

摸索是最大的成本！全球18年定制型酶制剂生产及技术应用服务商为您解答，免费提供小样！可立即拨打免费电话咨询400-0371-413，也可扫描微信二维码咨询。

【原创声音】本文由南宁东恒华道生物科技原创文章，转载需注明出处。