据统计，我国已成为仅次于美国的世界第二大啤酒生产国，啤酒工业的迅速发展也产生了大量的酿造副产物，其中啤酒废酵母泥占废弃物总量的10%。一个年产5万吨生产规模的中型企业来说,其废酵母浆可达750～1000吨。啤酒废酵母含48%～55%的蛋白质，不仅如此，啤酒酵母细胞内含有丰富的蛋白质、维生素、谷胱甘肽、葡聚糖及甘露聚糖等营养及保健成分，还含有核酸RNA、卵磷脂、海藻糖、辅酶Ⅰ、细胞色素C、凝血质、麦角当醇等营养物质，而这些营养物质或其降解产物及衍生物如氨基酸制剂和核苷酸及核苷制剂等在生物化学、医药及保健食品中有很重要的作用。

啤酒废酵母有微微的酒酸味

利用啤酒废酵母制备酵母抽提物

很多啤酒厂会将啤酒废酵母烘干，然后加工为各种牲畜、鱼类的饲料。这种产品不仅浪费资源，而且附加值非常低。啤酒废酵母通过深加工制取酵母抽提物，应用在食品添加剂中可以代替味精，在一些食品加工中往往能起到有效增强产品鲜美味、醇厚感，同时缓和产品咸味、酸味，掩盖异味等作用”将啤酒酵母制成酵母抽提物是最为常见的回收利用方式。啤酒酵母抽提物的制备方法有自溶法、酶解法、酸碱分解法、高压均质机法等。其中酶解法是较为常见的方法。酶解法就是通过添加外来酶源促进其自溶，并进一步对其进行酶解的方法，酶解添加的酶有许多种，下面主要介绍木瓜蛋白酶在啤酒酵母水解中的应用。

木瓜蛋白酶有微木瓜清香味

木瓜蛋白酶在啤酒酵母水解中的应用

木瓜蛋白酶是一种运用广泛的植物蛋白酶，由青木瓜浆中提取制备。木瓜蛋白酶属巯基蛋白酶，是一种内切酶，具有较宽的底物特异性，对动物蛋白、多肽、酯、酰胺等有较强的水解能力，运用到啤酒酵母水解中能够促进其酶解，进而提高酶解液的非生物稳定性。 啤酒酵母水解受水解温度、PH、反应时间等因素的影响，而木瓜蛋白酶是一种在酸性、中性、碱性环境下均能分解蛋白质的蛋白酶，而且耐热性强，在90℃时也不会完全失活。啤酒酵母水解过程中，啤酒酵母还在正常的代谢。双乙酰是啤酒酵母的正常代谢产物，双乙酰过量会导致啤酒酵母液产生“馊饭味”，导致啤酒酵母液风味改变。经研究表明，木瓜蛋白酶能有效的促进双乙酰的分解，从而保持啤酒酵母液双乙酰的平衡，保持其风味不变。

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