自从08年三鹿有毒奶粉事件，以数万名儿童的生命和健康为代价，给中国食品安全教育课上了一堂课。这个事件可以看作是对“蝴蝶效应”的一次完美诠释从此以后，从此以后，发现很多有条件的家庭干脆自己养奶牛、山羊，解决喝奶的问题。但是，想要吃到安全放心的食物，就只剩自力更生这一条路了吗？随着酶制剂工程的发展，越来越多的酶制剂在食品工业中得到了应用，在提高食品安全性方面也有了新进展。因此，生物酶制剂正在改变传统食品工业。

酶制剂可替代部分的化学添加剂

出于食品安全的严重性，使很多人有了对食品安全的敏感性，在超市货架旁，有时可以经常能看到有人拿着食品包装袋翻来覆去地研究配料表，尽管大多数人并不了解上面写的“膨松剂”、“乳化剂”等等之类的东西到底是指什么。食品加工中不放添加剂可以吗？当然可以，但在当今物质丰富的社会，想让自己加工的食品脱颖而出，要作到色、香、味俱全，没有添加剂的帮忙是不可能的，其难度无异于“又要马儿跑，又要马儿不吃草”。“想要解决这一难题，就特别需要酶制剂来帮忙，至少可部分替代部分的化学添加剂。

用酶制剂代替部分化学添加剂是一个发展趋势

对于食品生产加工企业来说，酶制剂的创新研发，还有助于降低生产成本和减少污染物的排放。在欧盟中，清洁标签产品意味着配料栏中不出现欧盟编码的食品添加剂，保持食品天然的属性。这款加倍纤维面包使用了全麦小麦粉，同时强化了膳食纤维，但完全没有使用硬脂酰乳酸钠和双乙酰酒石酸单甘油酯等乳化剂，油和糖的含量也较低，而是使用了多种酶制剂来调理面团，在满足天然、无添加、高纤维的同时，保持了美味和柔韧。除了面粉加工处，在肉类及杂类的嫩化处理，通过使用木瓜蛋白酶取代传统的烧碱、小苏打处理方式，木瓜蛋白酶不像化学添加剂含有毒副作用，不受添加量影响，同样达到嫩脆化渣的效果。

酶制剂的安全性更具优势

酶是具有催化作用的特殊蛋白质，经高温严酶后，会以蛋白质的形式存在，再被人体所吸收，因此，酶本身无毒、无味、无嗅，不会影响食品的安全性和使用价值，相比化学制剂更具有优势。在国家标准2760中，酶制剂被列入食品添加剂大类中的食品加工助剂范畴，也就是说，酶制剂本身也是一种食品添加剂，但同时也发现，没有添加量的限制，从另一个侧面来说，酶的使用是很安全的。

针对酶制剂安全性的另一个担忧则是，尽管酶有天然属性，但量产的酶制剂本身也是工业产品，如何保证生产出来的酶制剂是安全无毒的呢？在生产过程中，酶制剂的安全性主要考虑的是酶生产的微生物菌株。理论上，如果菌株是安全的，且菌株和发酵产物进行过系列安全性评价，则一般认为酶制剂是安全的。