在日常的烹饪中，绝大部分家庭使用味精“提鲜”，长期食用味精会降低人体抵抗力，减少维生素的吸收。特别是经过高温处理，例如油炸、熏烤或长时间蒸煮的味精对人体危害就更大，甚至可能诱发癌症。随着大众对绿色调味料的需求，在酵母中发现纯天然的“鲜味”，通过现代生物技术从酵母提取的酵母抽提物，是营养、调味和保健三大功能为一体的优良食品调味料，在酱油、鸡精、方便面中都能看到酵母抽提物的身影。在欧盟，酵母抽提物使用量占调味品使用量60%，消费量超过味精，且有取代味精的趋势，而中国这一比例不到10%。因此，中国的酵母生产有很大的提升空间。

在酱油、鸡精、方便面中都能看到酵母抽提物的身影。

酵母抽提物富含氨基酸、肽、多肽等酵母细胞中的可溶性成分。

酵母抽提物的生产方法有那些？

酵母抽提物是以食品用酵母为主要原料，在酵母自身的酶或外加食品级酶的作用下，酶解自溶后得到的产品，并富含氨基酸、肽、多肽等酵母细胞中的可溶性成分。主要生产方法有：自溶法、酶分解法和酸分解法等三种。

自溶法是以存在酶活性的新鲜活酵母为原料，利用酵母细胞本身的酶系，添加一定量的自溶促进剂，在一定条件下，将酵母体内的糖类物质、蛋白质和核酸分解为还原糖、氨基酸、肽类、核苷酸等小分子物质并从酵母细胞内抽提出来的一种方法。利用自溶法生产的酵母抽提物，蛋白质分解率高．游离氨基酸含量高，风味好，成本较低，但自溶法生产过程易染菌、生产时间长、呈味核苷酸含量低等缺点 。

酸分解法是以干燥酵母为原料，主要用盐酸或硫酸进行分解。酸分解法生产的酵母抽提物相当于ＨＡＰ和ＨＶＰ，其基本的生产工艺是将酵母液在一定的酸浓度、压力、温度、ｐＨ条件下水解一定的时间，然后进行过滤．脱色、脱臭、碱中和后进行减压浓缩或喷雾干燥即得酵母抽提物。利用酸分解法生产的酵母抽提物游离氨基酸含量大，但口感性较差、含盐量高、腐蚀严重、营养损失大、不安全等缺点，对于食品的安全要求越来越高的今天，这种方法逐渐淘汰。

酶分解法是以在酵母自身含有的各种酶以外，再另行加酶进行分解，如葡聚糖酶作用于细胞壁的葡聚糖，导致细胞破裂；木瓜酶主要用于增加蛋白的水解速度，再经过离心分离后，浓缩或喷雾干燥即得酵母抽提物的一种方法。利用酶分解法生产的酵母抽提物质量好、安全等优点。

什么是酵母抽提专用酶？

酵母抽提专用酶是在自溶法与酶水解机理的基础上，结合酵母细胞的结构特点，开发出的一种复合酶制剂，主要由细胞壁溶解酶、内切酶、外切酶和风味酶等组成，在一定浓度、温度、pH等条件下，细胞壁溶解酶破碎酵母细胞壁，释放出营养物质；内切蛋白酶将酵母蛋白质大分子酶解成小分子多肽；外切蛋白酶将小分子多肽进一步酶解成小肽与氨基酸，磷酸二脂酶进一步将核糖核酸降解成核苷酸、肌苷酸和鸟苷酸及挥发性芳香化合物等；风味酶去除因水解生成的苦味肽，从而获得营养丰富，水解度高、口感醇厚、风味浓郁的酵母抽提物。

酵母抽提酶有那些特点？

1、水解速度快、分解率高，蛋白利用率达85%以上；

2、水解液澄清透亮，易分离；

3、I+G含量达5%以上，鲜味足；

4、水解物氨基酸含量高、苦味小、风味性强；

5、操作简单、添加量为0.03%-0.06%，使用成本低廉。

酵母抽提酶的应用，在生产中获得了营养丰富，水解度高、功能性优及风味好的酵母抽提物，同时降低企业的生产成本、缩短生产时间、提高了生产效率，有非常明显的经济效益。