果胶酶对果汁液能彻底分解果胶，降低果汁的粘度，起到极好的澄清作用。以1万u/g为例，一吨的建议添加量为50-200克。也就是说10公斤添加2g的果胶酶。但不同果汁含果胶量不同，所以在确定果胶酶添加量时，应当先做最适酶浓度的小试，才能发挥出果胶酶最大效果。那么果胶酶添加量放多了会有什么影响?为此我们做了一个测试，在果汁中分别加入不同剂量的果胶酶，然后测定总固形物回收率，比较不同酶添加量对果汁得率及透光率的影响。

从上边的数据得出，果汁得率随酶添加量增加提高较快，果胶酶添加量为0.02％时，果汁澄清效果较好。当果胶酶添加量大于0.03％时，果汁得率提高缓慢。当果胶酶添加量小于0.03％时，透光率随添加量的增加而增大，当果胶酶添加量达到0.03-0.08％时，透光率大于９７％以上并保持稳定，当果胶酶添加量大于0.08％时，透光率反而有所下降，这是因为酶蛋白过多使果汁产生一定程度的浑浊，从而引起果汁的透光率下降。

果胶酶可提高果汁得率及透光率，且随着酶剂量增加而提高，当达到一定的酶添加量，酶的作用达到高峰值，果汁得率及透光率并没有随着果胶酶添加量增加而提升，因此果胶酶添加量放多了只能增加使用的成本，对果汁得率及透光率并没有大的提升。