大豆蛋白质在植物当中含量最高，是除动物外来源外，大豆是人类较理想的营养氮源，其蛋白含量高，然而，大豆蛋白的功能性质还不能满足现代食品加工需求，部分大豆制品营养成分生物利用性不高，所以改善大豆蛋白的功能特性，提高大豆制品营养成分的生物有效利用成分已成为食品加工业需突破技术问题。为了更好地发挥大豆蛋白功能特性，我们使用碱性蛋白酶对大豆蛋白进行不同程度的加工改性、提高大豆分离蛋白的溶解性、分散性，加大应用范围。生产出大豆粉、组织大豆蛋白等具有高功能和加工指标良好的大豆制品，同时将良好的大豆制品应用到各种食品中，可增强食品的口感风味、改善组织结构、提高营养价值。 

经过改性的大豆蛋白可用于生产豆奶粉，使得产品的口感更好！

反应温度对水解度和分散性的影响

碱性蛋白酶最适温度为40℃--55℃之间，温度对水解度的影响很大，随着温度升高，水解度不断增加，且增加速率较快，超过65度以后，增加变缓，继续升高温70度，此时的水解度降低，这是由于温度过高导致碱性蛋白酶失活。同时温度对其分散性的影响不太明显，但温度与分散性之间存在较好的 正相关，即温度越高分散性越好，但是温度过高会导致碱性蛋白酶失活。综合考虑，碱性蛋白酶最佳反应温度是65度。

底物浓度对大豆分离蛋白酶解的影响

随着底物浓度增加，水解度和分散性逐渐降低，特别是底物浓度超过12%后，整个溶液变得很粘，且有结团现象。底物浓度不仅影响其 DH 值和PDI 值，而且直接决定了大豆蛋白的产量和生产成本，生产中应尽量提高底物浓度。综合考虑，确定底物浓度为11%为适宜的底物浓度。

酶解时间对水解度的影响

从图表中看出，酶解反应初始时，随着酶解时间的增加，DH PDI快速增加。至50分钟时趋于平稳，再增加水解时间，酶解液中DH PDI的增加缓慢，这可能是因为碱性蛋白酶对热不稳定，较长的酶解时间导致了酶活损失较多，随水解时间的增加碱性蛋白酶酶解底物 的位点已基本酶解完毕，所以即使底物还存在， 几乎也无酶切位点，导致随着时间的再增加，酶PDI也无法再继续升高，综合考虑，确定50分钟为最佳酶解时间。

pH值对水解度的影响

碱性蛋白酶最适PH值为9-12，从图中可看出，当PH值为7.4时，与大豆蛋白质的等电点相距较远，DH值和PDI达到最大，因此选择PH值为7.4为最佳反应PH值。

食品级的碱性蛋白酶

通过使用碱性蛋白酶酶解大豆分离蛋白，其最佳酶解反应条件为：加酶量0.004 AU/g、pH值为7.4、底物浓度11%、反应温度 65度、酶解时间50分钟。该条件下能改善大豆分离蛋白的溶解性、分散性。提高产品的应用范围。单酶的酶解效果是有限的，因此，推荐使用针对性的大豆蛋白改性专用酶（复合酶制剂），在大豆蛋白的溶解性、分散性，改善功能特性效果会更好！