为什么都用木瓜蛋白酶处理肉制品

现代美食不仅要求好吃，还需要色香味俱全，这就增加对嫩肉粉的需求，嫩肉粉不是什么新鲜玩意，在世界各地早就有了各种各样的产品。您和道吗？早在几千年前，美洲人就懂得使用番木瓜的果实来反复摩擦要食用的肉，让肉更嫩滑，吃起来口感更好。到了近代，生物技术的发展，让人解开了其中的奥秘，通过分离鉴定出其中的有效成分，就是木瓜蛋白酶。木瓜蛋白酶负责把肉中的蛋白质分解，达到嫩化肉制品的目地，此外还含有淀粉和食盐等成分。当然只要是蛋白酶都可以用来处理肉制品，任何蛋白酶都可以用来处理肉而实现“嫩肉”的目标。如，我们常听说碱性蛋白酶、中性蛋白酶，相对于其它的蛋白酶，木瓜蛋白酶的稳定性很好。又是来自于木瓜这样的“纯天然”植物来源，所以人们自然而然地相信它对人类很“友好”，更容易被人们所接受，目前用得最广泛的嫩肉粉有效成分是木瓜蛋白酶，在世界各地，尤其是中国国内，木瓜蛋白酶几乎是食品工业中使用最广泛的蛋白酶。

木瓜蛋白酶处理肉制品会有副作用吗？

木瓜蛋白酶不仅是嫩肉粉中的主要成分，同时在酶解蛋白、医药等领域有广泛的应用。比如，医药领域清理伤口的坏死组织，分解蚊虫蜜蜂叮咬产生的毒素等等。百科中对木瓜蛋白酶的药理是这样描述“含有木瓜蛋白酶的药物，能起到抗癌、肿瘤、淋巴性白血病、原菌和寄生虫 、结核杆菌等，可消炎、利胆、止痛、助消化。治疗妇科病、青光眼、骨质增生、枪刀伤口愈合、血型鉴别、昆虫叮咬等。”

话说“是药三分毒”，FDA（美国食品药品监督管理局）在公开发表的文献也描述了一些含木瓜蛋白酶的产品导致的超敏症状，这些产品包括嫩肉粉、隐形眼镜护理液以及美容产品中的除胶剂。木瓜蛋白酶处理肉制品会有副作用吗？我们知道嫩肉粉分解蛋白之后，还要经过高温烹饪。在肉类烹饪的温度和时间下，酶的活性将会丧失。换句话说，如果这些副作用是酶活性产生的，那么就不用担心了，因为木瓜蛋白酶已变性为蛋白质，已没有产生副作用的基础条件，因此，木瓜蛋白酶处理肉制品是无副作用的。

以木瓜蛋白酶为原料生产的各种嫩脆剂，尤其在中国，得到了广泛的应用，取代了原来的食用碱处理方式，即安全又健康。