酪蛋白又称干酪素、乳酪素、奶酪素等。是哺乳动物包括母牛，羊和人奶中的主要蛋白质。酪蛋白是牛乳中主要的蛋白质,约占牛乳蛋白质总量的80%～82%，是一种大分子蛋白质，消化极其慢。为此，人们通过对酪蛋白进行水解获得多肽类物质，这些多肽类物质不仅具有营养价值，更重要的是使其具有原蛋白质或其组成氨基酸所没有的功能，而且使其吸收利用率大为增加。但是目前水解存在的问题是：为了追求高水解度，蛋白酶大剂量使用导致成本增加，酶制剂浪费严重，增加生产的成本。通过试验在酶剂量和PH不变的前提下，测试不同作用时间、不同温度对酪蛋白水解度的影响。

酪蛋白的水解操作方法

称取1.0000g的酪蛋白，用25mL20mmol/L磷酸盐缓冲液（pH7.90）溶解，调节其pH至7.0，加入10mg胰蛋白酶，置于一定温度的水浴锅中进行水解，加入不同剂量的SDS混匀，经过一定反应时间后，将反应体系置于100℃水浴锅中煮沸5分钟，使胰蛋白酶灭酶失活，完成本次试验。

1、反应时间对酪蛋白水解度的影响 

底物浓度为4%、pH为7.0、酶的添加量为2500U/g、反应温度为50℃条件下，测定不同水解时间对酪蛋白水解度的影响。从图中可以看出，酪蛋白的水解度随酶解时间的延长而增大，当反应时间在40~80分钟时，水解度增长较快；当水解时间超过80分钟后，水解度随时间的增加而增大，但其增幅趋于平缓，因此，80分为最佳酪蛋白水解时间。

反应时间对酪蛋白水解度的影响 

2、反应温度对酪蛋白水解度的影响 

在pH为7.0、底物浓度为4%、酶添加量为2500U/g、分别在30、40、50、60和70℃温度下反应60分钟，得到温度对酪蛋白水解度的影响。从图中可看出，温度为30℃时，酪蛋白水解度仅为2.87%，随着反应体系温度的升高，酪蛋白水解度逐渐增大50℃时，水解度趋于最大值，其水解度为6.92%，当温度高于60℃时，随着温度的升高,胰蛋白酶逐渐变性失活，酪蛋白的水解度反而呈现下降趋势，因此，试验选取50℃为最佳酪蛋白水解温度。

反应温度对酪蛋白水解度的影响 

3、SDS对酪蛋白水解度的影响 

酶的添加量为2500U/g，在pH7.0，底物浓度为4%，反应温度为50℃，反应时间为80分钟条件下，测定不同剂量的SDS对酪蛋白水解度的影响。随着SDS浓度的增加,酪蛋白水解度逐渐增大，当反应体系中SDS的质量浓度为0.00128g/mL时，酪蛋白的水解度达到最大值13.5%，因此，试验选取0.00128g/mL为SDS最佳加入浓度。

SDS对酪蛋白水解度的影响 

通过本次试验得出反应条件：在底物浓度为4%、加酶量2500U/g、pH为7.0、反应温度为50℃,水解时间为80分钟，,胰蛋白酶对酪蛋白的水解效果较佳，水解度为7.30%；同等条件下向此体系加入SDS，使SDS在体系中的终浓度为0.00128g/mL，水解度提高为13.50%，可见SDS对胰蛋白酶水解酪蛋白有明显促进作用。