近年来，随着大众生活水平的提高，国内的饼干生产工艺水平及产品质量得到了迅速的提高，产量每年以５万t的速度递增，２０００年饼干的总产量已达到１２０万t，其中绝大部分为韧性饼干。在这些韧性饼干中，薄脆型产品的比例很大，这种产品往往在储存时容易出现自然破碎现象，饼干的这种自然破碎给企业带来了不同程度的经济损失，因此如何最大程度地减少韧性饼干的自然破碎是各饼干工厂的技术人员普遍关心的问题。

韧性饼干生产过程中的问题

传统的企业在生产韧性饼干过程中，若面团面筋量过大，拉力强，粘性、弹性、延伸性偏劣，可塑性差，会造成打粉时电机负荷重，打粉后期面团拧成条条缠住转轴空转，降低产量；由于蛋白质的膨胀系数比淀粉等物质大，会迅速膨胀或收缩，出现所谓“抽筋”现象，表现为饼干扭曲变形、收缩，饼面发皱，花纹图案模糊，饼色暗淡无光；因些在饼干加工时必须使用面粉降筋剂，通常使用的降筋剂包括有化学合成降筋剂（如焦亚硫酸钠，谷胱甘肽，半胱氨酸，连二亚硫酸钠等）以及生物蛋白酶天然降筋剂，如中性蛋白酶及木瓜蛋白酶等，以下将介绍焦亚硫酸钠（简称焦钠）以及中性蛋白酶在面团降筋中的应用。

传统的饼干改良剂、面团改良剂是什么？

市场上销售的饼干改良剂、面团改良剂一般是焦亚硫酸钠，焦钠以直接作用为主，焦钠的作用是释出强还原剂二氧化硫，冲击蛋白质结构中的二硫桥（-s-s),使之还原成硫氢基（-SH），从而使蛋白质内二硫键断开，结构变得松散，面团筋度因而减弱，从而达到面团降筋的目的。焦亚硫酸钠是微黄色粉末状物质，具有强烈刺激味，SO2的刺激性，在食品中使用会引起过敏性反应，特别是对婴儿容易诱发支气管炎等危及健康的事故，所以，美国等一些国家已经禁止使用。

中性蛋白酶焙烤饼干行业的应用

中性蛋白酶可将面团的蛋白质水解成胨、肽类甚至氨基酸，从而减弱面团筋力，可生产出各种高、中、低档饼干，具有良好的可塑性和延伸性，保持清晰美观的印花图案。改善成品的光泽、使饼干断面层次分明，结构均匀一致，口感松脆及减筋作用。其温度范围为30-60℃，最适温度42℃，最适PH值 5.5-7.0，每一百公斤面粉添加量为10-50g。

中性蛋白酶制剂韧性饼干、烘焙改良剂的发展前景

在中国的饼干加工领域中，酶制剂的应用仅处于发展阶段，只有少数企业在生产过程中使用过酶制剂。而在整个食品工业领域中，酶制剂的发展日新月异。如果饼干企业能充分了解酶制剂在其高度自动化的生产流程中起到的作用，就可以改善目前饼干工业过分依赖化学添加剂的现象。可以说，中国饼干行业的发展趋势将促进酶制剂作为健康饼干食品加工助剂的使用。