大豆是植物蛋白中含有蛋白质最高植物，含有丰富的赖氨酸、亮氨酸、苏氨酸和色氨酸等八种人体必需的氨基酸。然而由于不同蛋白质的氨基酸组成与空间结构不同，在人体内的消化 吸收率也大不相同。因此，有效利用好这些蛋白质资源，对蛋白质进行水解是十分有必要，经过水解后的产品已被广泛应用于保健食品、医药当中。

木瓜蛋白酶简称木瓜酶，是利用未成熟的番木瓜果实中的乳汁，采用现代生物工程技术提炼而成 的纯天然生物酶制品。木瓜蛋白酶是一种含疏基肽链的内切酶，分子量为23400，氨基酸残基数212，对动植物蛋白具有较强的水解能力，能够水解大豆蛋白制作大豆肽。通过木瓜蛋白酶水解研究温度、ｐＨ、底物浓度和酶浓度四因素，对木瓜蛋白酶水解大豆蛋白的影响。

1、ｐＨ对木瓜蛋白酶水解度的影响 

设定大豆蛋白溶液温度为５５℃、底物浓度为 ４％、酶浓度为２．５％、反应时间为３０分钟的条件下， 测定不同ｐＨ下木瓜蛋白酶水解大豆蛋白的水解度，从图中可看出ｐＨ在６．５～７．５时，大豆蛋白水解度随着ｐＨ的增大而增大，当ｐＨ为７．５时，大豆蛋白水解度达到最大，ｐＨ超过７．５之后，大豆蛋白水解度随ｐＨ的增大呈下降趋势。这说明，木瓜蛋白酶的活性在ｐＨ ７．５时最大，因此，木瓜蛋白酶水解大豆蛋白最佳ｐＨ为７．５。

2、温度对木瓜蛋白酶水解度的影响 

设定大豆蛋白溶液ｐＨ为7.5、底物浓度为4％、酶浓度为2.5％、反应时间为30分钟的条件下，测定不同温度下木瓜蛋白酶水解大豆蛋白的水解度。大豆蛋白溶液温度在４５℃～ ５５℃时，大豆蛋白水解度随着温度的增大而增大， 当溶液温度为５５℃时，大豆蛋白水解度达到最大，温度超过５５℃之后，大豆蛋白水解度随温度的提高呈下降趋势。这说明木瓜蛋白酶的活性在５５℃时 最大，因此，木瓜蛋白酶水解大豆蛋白最佳温度 为５５℃。

3、底物浓度对木瓜蛋白酶水解度的影响 

设定大豆蛋白溶液温度为55℃、ｐＨ为7.5、 酶浓度为2.5％、反应时间为30分钟的条件下，测定不同底物浓度下木瓜蛋白酶水解大豆蛋白的水解度，从图中可看出，大豆蛋白浓度在2％～4％时，大豆蛋白水解度随着底物浓度的增大而增大，当大豆蛋白底物浓度为4％时，大豆蛋白水解度达到最大，底物浓度超过4％后，大豆蛋白水解度随底物浓度的增加呈下降趋势。这说明，大豆蛋白底物浓度为4％时水解度最大，底物浓度过高会抑制大豆蛋白的水解，因此，木瓜蛋白酶水解大豆蛋白最佳底物浓度为4％。

4、时间对木瓜蛋白酶水解度的影响 

在设定大豆蛋白溶液温度为55℃、ｐＨ为7.5、 底物浓度为4％、木瓜蛋白酶浓度为3％的条件下，测定不同时间下木瓜蛋白酶水解大豆蛋白的水解度，从图中可看出，木瓜蛋白酶水解反应时间从10分钟延长至40分钟时，大豆蛋白水解度随着反应时间的延长而增加。当反应时间超过40分钟时，大豆蛋白水解度增加很小。这是因为，木瓜蛋白酶水解反应超过40分钟时，木瓜蛋白酶在大豆蛋白上的作用点数目减少。因此，木瓜蛋白酶水解时间为40分钟即可，反应时间过长，水解度增加很少，酶解效率降低。

5、酶浓度对木瓜蛋白酶水解度的影响 

设定大豆蛋白溶液温度为55℃、ｐＨ为7.5、 底物浓度为4％、反应时间为30分钟的条件下，测定不同酶浓度下木瓜蛋白酶水解大豆蛋白的水解度，从图中可看出，木瓜蛋白酶浓度从1.5％增 加到3％时，大豆蛋白水解度随着木瓜蛋白酶浓度 的提高而快速增加。当木瓜蛋白酶的浓度超过3％ 时，大豆蛋白水解度增加很小，这是因为，当木瓜蛋 白酶与底物完全作用时，过量的木瓜蛋白酶不会增加水解速率，因此，木瓜蛋白酶水解时酶浓度为3％即可。

总结：木瓜蛋白酶水解大豆蛋白最佳的工艺条件为：温度为60℃、ｐＨ为7.5、酶浓度为3.5％、底物浓度 为5％，在此条件下，木瓜蛋白酶水解大豆蛋白40分钟，水解度达6.58％，大豆肽的氨基酸平均数目为15，大豆肽平均分子量为1875。