蛋白质是人体生要的营养成分之一，而植物蛋白相对于动物蛋白来说取材来源广泛，因此植物蛋白是重要的蛋白质来源。在众多植物中，大豆是蛋白质含量最高，含量范围在35-50%之间，平均蛋白含量在40%左右。含有丰富的赖氨酸、亮氨酸、苏氨酸和色氨酸等8种人体必需的氨基酸。大豆蛋白大致分为大豆分离蛋白（蛋白含量90％以上）、大豆浓缩蛋白（蛋白含量65％以上）及大豆蛋白粉（蛋白含量50％以上）三种。

大豆蛋白为什么要改性？

大豆蛋白改性是水解的初步阶段。说到大豆蛋白改性，得先了解大豆蛋白的溶解性。大豆蛋白的溶解性与溶液的ｐＨ值密切相关，当溶液的ｐＨ值为０．５时，有５０％的蛋白质被溶解，ｐＨ值为２时，可以溶解８０％蛋白质，其后随着溶液的ｐＨ值的升高，蛋白质的溶解度降低，至ｐＨ值在４～５的等电点范围里，其溶解度降到最小，约为１０％，然后随着ｐＨ值的升高，大豆蛋白的溶解度迅速增加，在ｐＨ值为６．５时，达到８０％以上，而在ｐＨ值为１２时，达到最大值９０％以上。大豆蛋白由于溶解性差、分散性不良，限制了其添加量和使用范围。

为此，我们利用大豆蛋白改性酶（复合蛋白水解酶），在一定的温度、时间（15-30分）和酶浓度下对蛋白分子进行水解，不但提高大豆蛋白溶解性，改善其分散性及乳化性，同时不会减弱其营养价值，从而大大拓宽了大豆蛋白在食品和饮料中的应用范围。如在豆奶中加入专用的大豆蛋白改性酶，使豆奶中大豆蛋白分子适度降解，然后再喷雾干燥成豆奶粉，此种豆奶粉在速溶性、耐热性和除腥味方面都有较大幅度的改善。

大豆蛋白改性可提高了豆奶粉在速溶性、耐热性。

把大豆蛋白多肽粉添加到奶，不仅价格便宜、营养全面、含胆固醇，可满足大众对蛋白质的营养需求。

大豆蛋白深度水解产物，即水解植物蛋白（HVP），使用范围更广泛！

大豆多肽水解又是什么？

大豆多肽是水解的中度阶段，利用专用的大豆多肽水解酶（复合蛋白酶）在一定的温度、时间（4-6小时）和酶浓度下对蛋白分子进行水解，其蛋白质水解产物即为大豆多肽。多肽分子量小（蛋白质是由50个以上的氨基酸组成的肽，10~50个氨基酸组成的肽称为多肽），因此多肽易为人体消化和吸收，在食品加工中应用用广泛。如在奶制品中，把大豆蛋白多肽粉添加到奶粉、非奶粉饮料和各种形式的牛奶产品，相比乳清蛋白，不仅价格便宜、营养全面、含胆固醇，可满足大众对蛋白质的营养需求。

当然，还有对大豆蛋白深度水解（大豆蛋白水解酶），水解时间为12-24小时，其水解产物为水解植物蛋白，在鸡精、鸡粉、方便调料、肉制品中添加，可补充氨基酸、提高营养成份，且能起到增加鲜度、改善口感、掩盖异味的作用，还可降低味精使用量。