奶酪又名干酪，是一种发酵的牛奶制品。按生产1 吨干酪排放9 吨乳清计算，每年都有上亿吨的乳清等待利用和处理。乳清不仅产量大，而且营养丰富，其营养物质含量占原料奶的 5 5 %，其中干物质含量为 6 % ～8 % ，还有粗蛋白、粗脂肪、乳糖、多种矿物质和水溶性维生素等。乳清蛋白的效价比(PER值)为 3.0，而酪蛋白的 PER 值却只有 2.5，仅次于鸡蛋蛋清的PER值(3.8)。乳清蛋白中还含有大量的功能性成分：如β -乳球蛋白占 48% 左右，α - 乳白蛋白占 19% 左右，牛乳血清白蛋白占 5 % 、免疫球蛋白占 8 % ，其他的组分为乳铁蛋白、乳过氧化酶、生长因子和许多生物活性因子及酶。研究证明这些物质均具有一定的生物活性，对人体是非常重要。

但乳清蛋白是一种敏感性的蛋白质，在热、酸的作用下极易变性，溶解度明显下降，使其应用范围受到很大的限制。酶法可将乳清蛋白水解，使其降解为小肽，不仅改善乳清蛋白的热、酸的敏感性，而且非单一形式的小肽类(2～7个氨基酸)，在人体内的吸收代谢方面有重要的生理功能。

水解乳清蛋白使用什么酶能够有效快速的分解其为小肽呢？经过摸索筛选比对，蛋白酶，如木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、胰酶等,可高效酶解乳清蛋白，得到小分子乳清蛋白肽，它具有多种生理活性功能。经过水解的乳清蛋白同时也降低了其过敏性。在乳清蛋白生产过程中，蛋白酶的选择和使用条件等因素都会影响水解的效果。为了获得最佳的水解效果，需要对生产工艺进行优化，选择适合的蛋白酶种类和配比，并控制水解的温度、pH值和时间等参数。

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