我国小麦历年种植面积为全国耕种地总面积的22%，我国最主要的粮食作物之一。小麦蛋白是小麦淀粉加工过程中的副产物，也称谷朊粉，是小麦淀粉生产过程中的主要副产物，可以用来制婴儿食品、肉制品、面包、早点等，在食品工业中有相当广泛的应用。

小麦蛋白也是一种主要的食物过敏原，由于小麦蛋白具有独特的氨基酸组成，含有较多的疏水性氨基酸和不带电荷的氨基酸，分子内疏水作用区域较大，这种特殊的结构造成其水溶性低、黏性大，小麦中众多的蛋白过敏反应的免疫机制不同，其中主要的过敏原是小麦中的储藏蛋白、抗氧化蛋白、可溶性蛋白等。因而限制了小麦蛋白水解在食品加工中的应用。

1、蛋白酶与小麦蛋白轻度水解改性

近年来，生物酶解技术快速发展，小麦蛋白经过蛋白酶酶解，可使肽键断裂，电荷密度增加，蛋白结构发生变化，其分子量减小、空间结构改变，生成多肽分子或更小分子的氨基酸，从而改善其功能性。另外，酶解过程中疏水性氨基酸残基暴露，使表面疏水性增加，且伴随带电荷极性基团出现，提升小麦蛋白酶解后产品的功能特性，如，可溶性、起泡性等，溶解度增加，提高了小麦蛋白的应用范围。因此，选择合适的蛋白酶制剂，在食品加工领域应用中显得尤为重要，工业生产中常用的蛋白酶有碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味酶、胰酶、中性蛋白酶等酶制剂。

2、中性蛋白酶应用于小麦蛋白水解

中性蛋白酶也称为枯草芽孢杆菌蛋白酶，是一种内切酶，针对小麦蛋白水解，具有水解效率高，对酰胺基团水解作用弱的特点，利用其水解小麦面筋蛋白可获得优质谷氨酰胺肽产品。通过中性蛋白酶单酶水解实验，酶解效果显著，产品中短肽含量高，三氯乙酸氮溶指数为77.86%，有效谷氨酰胺含量高，达到17.65%；虽然双酶或多酶水解系统中，小麦面筋蛋白被两种或两种以上的酶联合水解，其水解效率或有效谷氨酰胺含量会再次提升，但就中性蛋白酶特点而言，与其他非动物性蛋白酶相比其水解效率非常高，其他酶的引入效果并不明显，因此，中性蛋白酶常应用于面粉减筋、 小麦蛋白水解加工中。

3、蛋白酶扩展了小麦蛋白在饲料领域中的应用

我国是大豆进口大国，大豆的副产物豆粕应用于养猪业，增加了我国对大豆的依存度，而我国小麦蛋白资源丰富，通过蛋白酶对小麦蛋白水解，提高了原料的可溶性，相对于未水解的小麦蛋白原料及其他各种动植物原料具有其独特的功能特性，推动了其在饲料工业中的应用，同时有助于实现已有蛋白质资源高效利用，减少我国养猪业对进口豆粕的依存度，促进养猪业的可持续发展。

在其他各类动物饲料应用领域，目前也正处在逐步推广的过程，行业前景广阔！

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