大豆富含丰富的蛋白质和油脂，蛋白质含量占总大豆总量的40%。大豆蛋白质富含人体所必须的8种氨基酸，比例合理，其中赖氨酸的含量可以与动物蛋白相媲美。大豆蛋白具有良好的乳化性、发泡性和黏合性，但因其分子量大、溶解性低，黏度大，不易消化吸收等特点，在保健品行业受到很大的限制，因此对大豆蛋白改性酶解制备大豆肽的研究的已经成分行业重点话题！

大豆肽分子量小，溶解性高，黏度低，在人体内易于消化吸收，具有抗疲劳、抗氧化、提高免疫力的多种生理功效，使用范围广，大大提高了大豆产品的附加值！目前大豆蛋白改性常见的有化学法、物理法以及酶解法。

化学法中常用就是酸法改性。酸法处理的大豆蛋白质，溶解性会降低，pH的变化对溶解性和水结合能力影响很小，起泡性和稳定性有很大提高，具有很强的变性作用，但反应副产物多，营养价值在反应过程中会受到一定程度的影响，残留的化学修饰剂等存在诸多安全隐患，对食品安全严格的国家而言，化学法改性影响了其应用的范围。

物理法改性效果显著，主要是利用热、电、磁、机械能等物理作用来改变蛋白质高级结构和分子间的聚集方式，具有费用低、作用时间短、无毒副作用、对产品营养性能影响较小等优点，但并不适合目前的行业发展趋势，目前国家对大豆蛋白改性酶解制备大豆肽更加趋向于酶解法。

酶法改性是通过蛋白酶酶解大豆蛋白质，使其氨基酸残基和多肽链发生变化而引起蛋白质分子或连接特殊功能基因，改变空间结构和理化性质，提高表面疏水性和溶解性。酶法改性与化学改性相比，酶法改性反应条件温和、效率高、专一性强以及毒副作用小。

酶法改性常用的酶制剂有木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、胰酶、复合水解酶等。木瓜蛋白酶对大豆蛋白改性酶解制备大豆肽效果显著，对提高大豆蛋白表面吸水性、溶解性和乳化性具有重要作用。利用胰酶对大豆蛋白进行改性处理，其表面的吸水性虽然有所提高，但溶解性变化不大，乳化液蛋白质和油含量增加，乳化能力增加，但乳化稳定性有所降低。

大豆蛋白改性酶解制备大豆肽最好采用木瓜蛋白酶作为助剂，木瓜蛋白酶来源于植物番木瓜，从成本以及各项综合指标考虑上来说是比较合适的产品。

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