随着世界经济和工业的高速发展以及生活水平的提高，人们越来越关注营养平衡和身体健康。与动物蛋白相比，植物蛋白最大的优点在于不含胆固醇和饱和脂肪，宜于身体健康。以大豆为例，大豆营养丰富，蛋白质含量很高，其含有的大豆异黄酮具有防癌、防止骨质疏松，改善妇女更年期障碍和防心血管疾病的生理功能，长期食用大豆食品对于身体健康有着重要作用，如大豆饮料。

豆乳类饮料作为开发最早也是市场接受度最广的饮料之一，在大豆植物蛋白饮料的生产体系当中，主要采用淀粉酶和蛋白酶等对大豆酶解，蛋白酶主要是将大分子蛋白质水解为小分子肽及氨基酸，更利于人体的吸收。淀粉酶则可以水解淀粉为寡糖，提升产品天然甜度，提高产品溶解度、流动性。

在大豆蛋白饮料生产过程中，采用酶制剂对植物蛋白进行水解，可使用木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、纤维素酶、淀粉酶等对大豆酶解进而生产大豆蛋白饮料。经研究表明，木瓜蛋白酶和淀粉酶对大豆酶解效果最佳，酶解过程可以降低大豆蛋白饮料的粘度，有效改善口感，能够促进人体吸收饮料中的营养成分，同时也可以提高植物蛋白饮料的稳定性。

运用酶制剂对大豆酶解生产植物蛋白饮料，除了可以改善口感、降低粘度之外，还有一个用途，那就是大豆酶解后的产物对乳酸菌在植物蛋白饮料的增值中有促进作用。大豆酶解和乳酸菌发酵两个途径共同起到去除部分抗营养因子的作用，避免了部分人群对蛋白饮料的不适，使得大豆植物蛋白饮料也更容易被大众所接受。

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