大豆中含有丰富的蛋白质，是一种优质的植物蛋白，豆浆奶作为一种健康的食品饮料，深受大众欢迎。但因为具有抗原性，溶解度低、消化率不好等问题，限制了其在食品领域中的应用，因此如何解决豆浆奶口感细腻的问题成为了行业重中之重。

有研究表明，通过酶解可以改善大豆的功能，而且水解反应条件温和、水解速度快、水解程度易控制，最大程度的保留了营养成分。大豆蛋白加工得到的豆浆奶经过酶解后应用于植物乳饮料，其口感细腻，风味醇厚。在酶解过程中氨基酸的释放，如鲜味氨基酸和含硫氨基酸以及酶解液中呈味肽、豆浆奶中各种呈味成分协同作用，使得豆浆奶口感细腻，总体味道变得协调醇厚感更强。

豆浆奶酶解过程常常会有苦味等不良风味形成，通常可以通过控制酶解反应时间来控制水解度，继而进一步控制苦味物质的产生。有研究表明，酸性蛋白酶和碱性蛋白酶酶切位点易产生苦味，而使用复合风味酶或蛋白酶酶解豆浆奶，其酶解产物口感较好，因此豆浆奶酶解制备植物乳，需综合考虑各项指标，选出合适的酶制剂才能达到口感细腻香味浓郁的效果。

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