大豆因具有极高的营养价值和优良的保健功能在食品工业中大放异彩，同时由于大豆中含有高达40%的蛋白质，具有良好的工业生产条件，如果能够通过借鉴自然界的力量开发出具有优异性能的大豆蛋白材料，将具有巨大的社会和经济价值。

通过分析，大豆蛋白主要组分是7S球蛋白和11S球蛋白,两者占到蛋白质总含量的87%，较大程度上影响着大豆蛋白的物化性能以及生理功能等。对大豆蛋白进行仔细而深入的基础研究，弄清其结构和性能之间的关系，从而能够有的放矢地设计和制备各类基于大豆蛋白的天然材料，充分发挥大豆蛋白全天然，可再生，可回收等绿色环保的特点，大豆蛋白具有复杂的组成和结构，亚基内和亚基间存在较强的相互作用，形成紧密的聚集态结构，不利于其在水中溶解，从而形成凝胶或者乳化效果。蛋白质氧化可以进一步影响凝胶化如乳化性，大豆中富含脂肪氧合酶（LOX）和多不饱和脂肪酸，在大豆加工过程中，随着细胞结构被破坏，多不饱和脂肪酸在LOX的催化作用下发生脂质过氧化反应，产生大量的自由基和活性氧化产物，最终影响大豆蛋白凝胶性质。

而另一方面通过对大豆球蛋白、β-伴球蛋白组成亚基（α,α'和β）和α,α'亚基核心区域的功能性质相比较发现，亚基核心区域决定着热稳定性和表面疏水性；α,α'亚基的外延区域决定着蛋白质的溶解度和乳化能力，碳水化合物部分抑制热诱导聚集体的形成。对不同方式改性的大豆球蛋白前体（A1aB1b）影响凝胶和乳化性能的结构因素明显不同，蛋白C-末端区域的疏水性影响其乳化能力的高低，而游离SH基团的拓扑学结构则与热诱导凝胶的形成有着密切的关系。

      综合来看，发酵酶解的大豆蛋白分子量较小约1000道尔顿左右，平均分布可以在600～2800D之间，这类蛋白的支链性以及有利SH基团数量较多且活跃，容易相互形成凝胶效果，同时发酵过程中产生的多糖等物质，也容易与蛋白肽形成复杂的结构。由于这几种分子结构复杂性高，相互作用大，在水溶液体系中产生较强的粘性。这对大规模工业生产工艺产生影响，也是大豆蛋白工业化技术的核心问题之一。

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