何为千叶豆腐？

千页豆腐是一种仿生素食产品。 它以大豆分离蛋白和水为主要原料，食用植物油，淀粉等为辅助材料，加入谷氨酰胺转氨酶酶作为蛋白质凝结剂。 经过切碎机切碎并乳化，调味并冷藏，反应，切块和其他操作得以生产出的大豆蛋白产品。 千页豆腐的特点是口感嫩滑，此特点已成为千页豆腐生产的关键控制点。

曾经一位来自河北的生产千叶豆腐的客户在产品开发中遇到这样一个问题： 采用原材料大豆分离蛋白，淀粉，大豆，油和水所生产的千叶豆腐口感软棉棉的，没有嚼劲和脆度，感觉和吃豆腐渣一样（解冻看很粗糙，凝胶度不够的样子，下锅炒制变全散成糊渣状。于是他通过搜索引擎找到东恒华道酶制剂关于千叶豆腐生产加工的问题。那么千叶豆腐配方中使用的酶制剂（谷氨酰胺转氨酶）在生产千叶豆腐过程中有什么作用呢？

酶制剂（TG酶）在千叶豆腐生产加工中的应用效果

谷氨酰胺转氨酶（TG酶）作为一种新型的酶制剂，适用于肉类粘合、肥牛砖、千叶豆腐等行业生产，其原理是利用催化蛋白质分子内或分子间的共价交联,改善蛋白质的结构和功能特性，在千叶豆腐的生产过程中，添加谷氨酰胺转氨酶做千叶豆腐能把大豆分离蛋白粘合，从而达到口感嫩滑，煮了不散的特点。

大豆分离蛋白70％，淀粉30％，加4倍水→加30％油，斩拌5-10分钟，加入东恒华道酶制剂生产的谷氨酰胺转氨酶（千叶豆腐专用型），再斩拌2-3分钟， 最后将千叶豆腐装模制成型，并在0-10的低温下反应6小时后，煮熟切块即可。 以上工艺与谷氨酰胺转氨酶结合使用均经过用户测试，锅内油炸、炒制后均不散落，口感柔滑，符合河北用户的要求。

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