近年来，植物性来源的生物活性肽功能性质和应用引起了人们的广泛关注，因为生物活性肽比蛋白质更易消化，比氨基酸吸收速度快，能够消除与游离氨基酸的吸收竞争。而在众多的禾谷类作物中，小麦蛋白质含量高于其他粮种，是人们在日常生活中摄取蛋白质的主要来源之一，因此以小麦中提取的蛋白质为原料生产小麦肽，成为了各行各业人士重点关注的问题，而酶法制备小麦肽这一新型工艺越来越受到重视。

小麦肽制备方法

小麦肽是一种来源于小麦蛋白的植物性生物活性肽，含有人体必需的15种氨基酸，具有水溶性好、易吸收、生物活性强等特点。经过大量的研究，目前小麦活性肽的制备方法主要有生物提取法、蛋白酶水解法、微生物发酵法、酸碱水解法、酶促合成法、重组DNA合成法及化学合成法等，但酶法制备小麦肽因其安全、易控、效率高、成本等优势已成为生物活性肽类产品制备的主要方法。

蛋白酶法制备小麦肽的工艺

酶法制备小麦肽工艺：小麦蛋白原料（麦麸、麦胚、谷朊粉）→预处理（脱脂、粉碎、烘干、浸出、碱溶、酸沉、煮沸、冷却）→酶解→灭酶→精制（分离真空干燥）→成品小肽。

采用多种酶制剂，如木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶以及复合水解酶（小麦蛋白水解专用）等均可对小麦蛋白进行酶解，其经过定向酶切及特定的小肽分离技术获得的小分子多肽类混合物氨基酸含量均衡，其中谷氨酸的含量最高，大部分以谷氨酰胺的形式存在。

酶法制备小麦肽的优势

酶法制备小麦肽的应用降低了小麦蛋白的分子量，提高了溶解性、乳化性和起泡性，改善了营养价值，扩大了小麦蛋白的应用领域。因小麦肽具有的优良的乳化及持水能力，所以可在医疗保健行业、护肤品、面制品、调味品、功能蛋白饮料及乳制品、烘焙、饲料生产等各行各业中广泛使用。

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