动物蛋白通常来自猪、羊、牛和鱼等，植物蛋白通常来自蔬菜、藻类和其他食物，两种不同的营养成分主要区别，动物和植物的蛋白质主要不同于它们的氨基酸组成，动物蛋白含有人体必需的氨基酸，其中含有较多的三种支链氨基酸(BCAAs)——亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸，以及含硫氨基酸半胱氨酸和蛋氨酸。健美运动员和其他运动员经常服用BCAA补充剂来增加肌肉生长。植物蛋白富含膳食纤维，促进胃肠消化。

    由于动物蛋白资源的获取成本相对过高，为缓解环境与资源压力，植物蛋白呈现较高的性价比。与动物蛋白相比，植物蛋白具有营养更丰富、健康且成本低的特点。然而天然植物蛋白的组成、空间结构及其性质导致不能充分满足目前人们对新型功能性食品的需求，需要通过一定的方式对其进行蛋白质改性，以满足食品加工和营养的需求。

     大豆分离蛋白酶解改善功能性主要通过酶法实现，常用于蛋白质水解的酶有木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、 胰酶中的一种或者多种酶系复配。通过酶解可以提高蛋白的溶解度，蛋白分子的柔性增加，能够更快地展开并在吸附的分子之间形成分子间相互作用。在蛋白酶的酶解作用下，降低了蛋白质分子质量并增加蛋白质结构中可电离基团数量和疏水性区域，从而实现植物蛋白的水溶解性、起泡性、乳化性的提升。

    大豆分离蛋白加入蛋糕中，不仅可以形成稳定的泡沫使蛋糕质地膨松，蜂窝细密，不易干硬老化。加入乳制品在营养及风味上都具有明显优势。冰淇淋加入适量大豆分离蛋白，具有强化营养且提高产品膨化度的效果。而经过酶法改性后，使大豆分离蛋白具有良好的溶解性能、发泡性能和乳化性能，提高大豆分离蛋应用价值及营养价值。

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