木瓜蛋白酶做为食品工业重要的加工助剂，在肉制品加工领域具有嫩化效果显著的特点，能够特异性地作用于肉中的胶原蛋白和弹性蛋白等结构蛋白，将其分解为小分子肽或氨基酸，使肉的纤维结构变得疏松，从而大大提高肉的嫩度。这对于一些肉质较老、纤维较粗的肉类，如牛肉、羊肉等，效果尤为明显，能有效改善其口感，使其更易于咀嚼和消化。使用方法包括：如直接添加、腌制添加、注射添加等，还可以与其他调味料、添加剂配合使用，具有很高的灵活性，能适应各种肉制品的生产需求。

木瓜蛋白酶在肉制品中的使用方法
腌制法
首先肉需要切片，通过温水把木瓜蛋白酶加入到腌制液中，可同时加入盐、调料等，添加量建议一公斤肉0.6-1克，建制时间为15-30分钟，具体时间取决于肉品的种类和厚度。 木瓜蛋白酶会逐渐作用于肉中的蛋白质，使肉品达到嫩化的效果。如初次使用木瓜蛋白酶，建议小范围测试，再进行大生产。

滚揉法
滚揉通常在专门的滚揉机中进行。滚揉机一般由圆柱形的桶体和可旋转的支架组成，桶体内壁通常有一些凸起或搅拌装置，以促进肉品在滚揉过程中的翻动和混合。首先将待处理的肉制品切成适当大小的块状或片状，按照一定的比例将木瓜蛋白酶溶解在适量的水中，制成酶液。一般来说，每 100 千克肉品使用木瓜蛋白酶的量在 0.1 - 0.3 千克左右，酶液的浓度控制在 0.1% - 0.3% 之间较为合适。将切好的肉品放入滚揉机中，倒入配制好的酶液，确保肉品能够充分吸收酶液。然后启动滚揉机，让肉品在桶体内进行翻滚和揉搓。在滚揉过程中，酶液会均匀地分布在肉品表面，并逐渐渗透到肉的内部，木瓜蛋白酶开始发挥作用，分解肉中的蛋白质，使肉品得到嫩化。

摸索是最大的成本！全球18年定制型酶制剂生产及技术应用服务商为您解答，免费提供小样！可立即拨打免费电话咨询400-0371-413，也可扫描微信二维码咨询。

【原创声音】本文由南宁东恒华道生物科技原创文章，转载需注明出处。