随着生活条件的改善，人们在食品的口感、风味和营养成分上有了更高的标准和要求。为了满足人们的需求，食品加工产业需不断地提升食品质量和安全。酶制剂具有效率高的催化功能，而在食品加工中，最广泛的应用是蛋白酶制剂，其销量占全球酶制剂销售量的60%。

蛋白酶因为具有反应安全、对作用底物专一和高效等优点，而被广泛应用于食品加工行业中。蛋白酶在食品加工中的应用主要有以下4点，分别是肉类加工、烘焙食品加工、啤酒加工以及茶饮料加工。

（1）在肉类加工中，蛋白酶的重要作用是嫩化肉类，而肉类嫩化剂的主要成分是蛋白酶和盐，其中使用最多的蛋白酶制剂是木瓜蛋白酶。

（2）在烘焙食品加工中，加入适量的蛋白酶可以改变面筋性能，得到黏性适中的面团，同时缩短面团调制时间。因为面团的弹性降低，所以发酵时面筋的网孔变得细密，面筋的膜变薄，且加工出来的面包紧密均匀，触感柔软。此外，在面包烧烤过程中，蛋白酶失活基本不发挥作用。

（3）在酿酒工业中，由于啤酒在保藏中经常产生混浊，混浊的原因是微生物污染和在低温下啤酒产生化学反应，由化学反应产生的混浊物质主要是蛋白质和多酚类化合物。减少啤酒混浊现象的方法是添加蛋白酶以除去啤酒中的蛋白质。一般在巴氏杀菌之前加入蛋白酶，常用木瓜蛋白酶。由于蛋白酶制剂具有较高的耐热性，因此啤酒经巴氏杀菌后，酶活性仍有残存的可能，当过滤除去酵母后，啤酒中已不存在蛋白酶的活性。

（4）在茶饮料中，有学者研究表明，木瓜蛋白酶可以使茶叶中的可溶性蛋白质被分解，氨基态氮含量增加，茶汁的鲜味感增强，茶汁的风味也有了明显的改善。

综上所述，蛋白酶主要应用于嫩化肉类、提高面包品质、澄清啤酒以及增强茶叶鲜味感都具有一定的作用，相信随着技术的不断革新，蛋白酶制剂的发展将会为食品工业及改善人民生活做出更大的贡献。

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