燕麦营养活性成分丰富，主要有燕麦膳食纤维、燕麦-葡萄糖、燕麦蛋白、燕麦抗氧化剂和燕麦脂肪。目前，我国大部分燕麦被加工成燕麦粉、燕麦片、燕麦饼干以及燕麦乳等产品，其中燕麦粉改性生产燕麦乳是一种常见的、口感好、营养丰富的牛奶替代品。

在酶改性燕麦粉生产燕麦乳的过程中，水解度是一个关键性因素，通过一定程度的酶解，可以改变蛋白分子的构象、大小及分子作用力，从而增强燕麦的功能性质，而过度酶解则会造成一些功能性质的丧失以及影响口感等问题，如产生苦涩味。

采用酶制剂对燕麦粉中的淀粉进行适当的水解，能解决淀粉老化返生，提高酶解液稳定性，同时改善其品质。但燕麦中除了有淀粉之外，也含有大量的燕麦蛋白。当燕麦粉中淀粉、蛋白和葡聚糖缠绕在一起，在淀粉酶以及蛋白酶的作用下，淀粉粒中淀粉被深度水解，燕麦蛋白也被深度水解，虽使蛋白质得到了伸展，但也使得一些疏水性氨基酸暴露，从而造成燕麦产品苦涩味。

为防止苦味的形成，必须选用合适的蛋白酶、淀粉酶对燕麦粉进行适度水解，其分解产物中包含的β-环状糊精能够对苦味物质具有包埋作用，从而抑制苦味形成。因此酶改性燕麦粉生产燕麦乳对水解度是有要求的，选择合适的酶制剂作为水解燕麦蛋白质的改性研究，从而控制燕麦蛋白的水解度对于获得功能性质良好的燕麦乳产品非常重要！

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