肉类香精是主要包括牛肉、猪肉、鸡肉、鱼肉、虾蟹贝类等为原料，由一种或多种热反应香料、香辛料(或其提取物)、食品香料化合物的呈香物质与食用载体和一些食品添加剂组成的混合物，其主要用途是对食品菜肴进行加香。肉味香精可以模仿牛肉、猪肉、羊肉等多种味道，在火腿肠、方便面、调味料等食品产业中已广泛应用。采用蛋白酶将肉类蛋白质分解为肽和氨基酸,是现代肉味香精制造的关键技术 。

    酶解技术利用蛋白酶催化的酶促反应的专一性特点，具有反应单一、反应条件温和、反应效率高、不存在或极少存在逆反应的优点。食物的香味是由食物中微量存在的数百种香成分共同作用产生的，这就构成了不同食物各自特有的风味。在酶解技术下，通过对蛋白质在酶解过程中会逐步降解成肽段，其相对分子质量也随之变小，最终形成几种氨基酸。而酶具有专一性，因此不能简单使用一种酶进行水解，必须依靠多种酶协同作用来对蛋白质进行水解。现如今，在制备成味香精前体物方面已经广泛应用了酶解技术。

    通过酶解技术得到的肉类水解物，再经过美拉德反应进行调香。美拉德反应广泛应用在烟用香味料以及猪肉香精、鸡肉香精、牛肉香精等的合成中，它是由羰基与氨基化合物一起产生的褐变反应，是非酶催化。美拉德反应最终得到肉类香精，再经填充物调配，得到商业化产品肉类香精。

    酶解型天然调味料是国际市场上风行的新型天然调味料，具有食品天然味感和香味，能最大限度地保持原有天然食品的味道和香气，在食品加工时赋予食品良好的风味，因而具有广阔的发展前景咸味香精已经成为食品生产中必不可少的组成部分。随着食品工业的发展，原有咸味香精的种类和质量已经不能满足人们的需要，酶解技术的应用促进新型肉类香精的研发，提升了产品的档次。

摸索是最大的成本！全球18年定制型酶制剂生产及技术应用服务商为您解答，免费提供小样！可立即拨打免费电话咨询400-0371-413，也可扫描微信二维码咨询。

【原创声音】本文由南宁东恒华道生物科技原创文章，转载需注明出处。