酶是一种具有催化功能的生物大分子，具有催化效率高、专一性强和作用条件温和的特点，替代传统的强酸、强碱化学制剂；在医药、食品、轻工、化工、环保、能源、生物工程等领域广泛应用，是快捷、绿色、安全的生物催化剂。生物酶制剂因使用范围广，用量小，使人们对它的认知和了解还不是很深入，今天我们就带大家了解一下食品工业酶制剂在美味食品加工中的应用。

一、酶制剂的发展来源

酶制剂是在人们不知不觉的情况下应用的，据文献记载，早在4000多年前，夏禹时代出现的酿酒技术，然后到3000多年前的出现的制造饴糠和食酱，一直到19世纪30年代，人们才开始真正认识到酶制剂的存在和作用，在这之后人们对生物酶的认识和应用经历了一个不断发展和逐步深入的过程，直至现在，酶制剂已广泛应用于食品加工行业，如制糖工业、饮料工业、烘烤工业、乳品工业等领域。

二、酶制剂迅速发展的原因

酶制剂之所以能在食品加工行业迅速发展，主要原因有如下几点：

（1）酶具有很强的催化性，能够缩短食品的加工时间，而且酶反应终点容易控制，必要时通过简单的加热方法就能使酶制剂失活，终止其反应，这使得食品加工工艺得到改善，大大降低生产成本；

（2）酶的作用条件温和，不会影响食品质量；

（3）酶具有严格的专一性，在成分复杂的原料中可避免引起不必要的化学变化，从而提高食品质量。

（4）酶本身无毒、无味，不会影响食品的安全性和食用价值，从而提高食品的安全性。

（5）酶的作用快捷且彻底，能有效减少食品加工过程中废弃物的产生，从而起到保护环境的作用。

三、酶制剂在不同食品加工中的作用效果

1、食品工业酶在动植物蛋白质中，可将大分子水解生成多肽或氨基酸，例如可将大豆分离蛋白生成小分肽，提高产品的功能性，使其为人体消化吸收，提高溶解度，降低粘度，改善口感和风味，经加工处理后的大豆蛋白粉可广泛用于于冰淇淋、果蔬饮料中。

2、在动物蛋白水解中，通过酶制剂的专一性将各种动物来源性原料，生产成功能性骨、肉抽提物（骨素）、水产抽提物、蛋白胨、动物胶原肽等高附加值的功能性食品，广泛应用于食品调味料中，提高产品的风味口感，以及它的营养价值。

木瓜蛋白酶在食品加工行业的应用

3、在传统的酱油酿造中通过加入酶制剂，可以增加出油率及提高氨基态氮含量，缩短发酵周期，促进菌体生成，提高发酵能力，可达到原料利用、改善风味的作用；

4、在传统的酿酒行业中，通过加入酶制剂，可提高出酒率；

5、在烘焙行业，可用于面包、糕点等食品加工中，通过酶制剂的添加使用，在食品加工的类别、品种要求，能够起到增筋、减筋、上色、改善口感风味、提高品质的作用；

酶制剂在食品加工行业的运用领域十分广泛，不是简短几句话即可说清哦！伴随着科技和经济的发展，人们的生活水平越来越高，人们对食品的需求越来越多元化，人们不仅要求吃得饱，而且追求更高质量的食品，这就需要多品类且富有营养的食品来满足各方面的需求，未来安全营养的食品，和良好的生活环境会成为人们所追求的目标，食品工业在国民经济中的比例将会越来越大，而酶制剂在食品加工行业中起着举足轻重的作用，酶制剂在美味食品加工中的广泛和深入使用将会带领食品加工行业步入一个全新的台阶。

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