用木瓜蛋白酶水解鸡肉,为什么苦味这么重？加风味酶能否去除苦味？

鸡肉蛋白质在酶制剂的水解作用下分解成多肽氨基酸，一般在3000道尔顿下易产生苦味肽，苦味肽中的疏水性氨基酸则是引起蛋白质产生苦味的主要因素。随着水解度的增加，疏水性的氨基酸暴露程度越来越大，苦味也就越来越强。相比碱性蛋白酶、胰酶，使用木瓜蛋白酶水解鸡肉更容易出现苦味，建议您便用复配蛋白酶（肉类蛋白水解专用酶），切位点更多，可以避免过早出现水解苦味。同时可以在水解过程中加入风味酶，缩短酶解时间，起到弱化苦味的目地。