燕麦改性是指燕麦中淀粉及蛋白通过轻度酶解改变其蛋白分子结构，降低淀粉含量及改善燕麦中膳食纤维的结构与理化性质的构效关系，燕麦粉中亲水基团暴露，与水结合的位点增多，所以水溶性、分散性明显改善。改性后的燕麦生产燕麦乳，因高乳化性、口感细腻、营养成分等优势特点，被乳制品、饮料行业广泛研究应用。

  燕麦改性主要有酶制剂改性和超声波改性法，但是超声波因设备要求高、生产量少等问题难以实现工业化生产应用，所以行业采用酶制剂改性生产燕麦乳已经成为主要生产方法。涉及到的酶制剂有蛋白酶、纤维素酶、淀粉酶，应用过程中因原料的成分差异和工艺设备、流程及目标产品要求不同，实际生产选择的酶制剂酶系有所不同，且酶添加量也会因原料、工艺、目标产品指标的实际需求做适当的调整，一般正常添加量在2%以内。

近些年生产企业单独使用单体酶，但是出现不能同时达到效果的现象，例如单独使用淀粉酶，会出现淀粉改善，蛋白质颗粒比较大，口感不够顺滑的情况；单独使用蛋白酶的，蛋白质被分解后，颗粒变细，但膳食纤维不能分解转化成糖类，营养成分未达到容易被吸收利用的目的。南宁东恒华道酶制剂公司根据原料的特性、行业需求和各酶的特异性效果，通过复配技术，复配出能综合解决单体酶存在的问题。

部分企业使用中性蛋白酶对燕麦改性，可以解决蛋白质改性，减少蛋白颗粒，产品分散性有一定改善，但是纤维、淀粉类没有较有效的改善，乳化性不佳，产品容易分层，需要配合纤维酶、淀粉酶或者木瓜蛋白酶使用，如此添加成本较高。所以建议采用复合酶替代中性蛋白酶使用，以降低综合成本。

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