风味蛋白酶又称为风味酶，由米曲霉菌株发酵提纯、复配而成的酶制剂，在食品加工中的动植物水解产品，加入风味蛋白酶，可去除苦味，改善口感，同时提高蛋白有效利用率，降低生产的成本。同时经过酶加工后的肉类食品含有大量的氨基酸类营养物质，对人体健康非常有益，因此复合风味蛋白酶是一种安全、高效的产品。

蛋白质水解的苦味是从那来的？

蛋白质是由一个个的氨基酸相互连接而成，不同氨基酸以及不同的连接方式，就构成了各种不同的蛋白质。在酸、碱、或者酶的作用下，氨基酸互相连接的地方能被“切开”，从而变成小片段（称为“多肽”），甚至单个氨基酸，这个过程就叫水解。蛋白质在水解过程中，其结构会发生一系列明显的变化，具体表现为肽链被切断，生成分子量不等的多肽，同时一些原来包含在蛋白质内部的疏水性氨基酸被暴露出来，当这些疏水性氨基酸与舌上的苦味受体（味蕾）接触时便会呈现苦味。这些呈现苦味的肽被称为苦味肽，研究表明苦味肽的苦味程度与苦味肽的蔬水度、苦味肽的氨基酸的位置以及苦味肽的空间结构有关。

风味蛋白酶避免和去除了水解造成的苦肽链，最终降解为氨基酸和小分子多肽同时增加风味的效果。

风味蛋白酶是怎样去除苦味的？

风味酶包含了内切蛋白酶与外切肽酶两种活性,可以用来去除低水解度产物的苦肽链，将其彻底降解为氨基酸，也可以用于彻底水解蛋白质，增进和改善水解液的风味。在一定温度，pH值及底物浓度下，风味酶中的外切酶和动植物水解液中的苦味多肽蛋白质发生反应，生成水解动物蛋白(HAP)或水解植物蛋白，然后这些水解物和氨基酸一起与还原糖发生Maillard反应，产生各种不同风味的天然香气和味道。

风味蛋白酶作用效果好吗？

使用风味酶酶解动物蛋白后的水解液，水解彻底，蛋白有效利用率超过90%，其氨基酸量高，风味佳、浓郁、无苦味。酶制剂是一种纯天然的生物蛋白质，在食品加工处理后就会失活，用生物转化法生产的风味酶被美国和欧盟认为是天然产品，因此对于人体更为安全、无毒害作用，并且经过酶加工后的肉类食品含有大量的氨基酸类营养物质，对人体健康非常有益。