水产品加工中的遇到的问题

随着社会的发展，消费者越来越关注食品的感官品质和营养价值，水产品的传统加工技术主要有腌制、干制、烟熏、糟制和天然发酵等，这些方法操作简便，加工成本低，只适于对水产品进行初加工，如鱼露是一类风味独特的水产调味品，味咸鲜美，略带腥味。传统生产鱼露的生物技术是天然发酵法，高盐腌制后进行发酵。但此法生产周期长，产品盐浓度高，无法满足现代人对健康饮食的需求。运用以加酶法为主的现代速酿技术生产鱼露不仅缩短了鱼露的生产周期，还能大大降低产品的盐度。

同时水体污染和过度捕捞，低值水产品比例不断上升，水产加工下脚料也无法得到有效利用，每年约有３０％的海洋资源无法得到充分利用，造成资源的浪费。因而运用酶技术将低价值水产品和水产加工下脚料，可提高生产效率和产品质量，降低环境污染，丰富水产品市场，生产出高附加值的产品已成为水产品加工业发展的主要方向。

蛋白水解酶是什么？

蛋白水解酶是够催化蛋白质中肽键的水解的一种酶制剂，按来源可分为动物蛋白酶（胰酶）、植物蛋白酶（木瓜蛋白酶）、微生物蛋白酶（中性蛋白酶），其中木瓜蛋白酶是最为广谱型的一种蛋白水解酶。蛋白水解酶具有安全性高，几乎没有有害残留物；专一性和高效性，用量较少；酶解反应条件温和，操作简便等特点，作为一种安全、高效的加工技术广泛应用于水产加工中。

蛋白水解酶的作用机理是什么？

东恒华道根据海产品原料，针对性的开发出相应的蛋白水解复合酶，如海产品水解酶、海参水解酶、鱼露酿造酶等，其主要由内切酶、外切酶和风味酶等组成。在一定温度及PH值下利用本品对各类动物蛋白进行水解，能把动物蛋白通过水解度的控制达到大分子蛋白质分解，从而得到需要的多肽、小肽、氨基酸产物。风味酶的主要作用是将水解产生的苦味肽（蛋白质经内切酶作用后，水解过程中产生含有疏水基团的多肽及疏水性游离氨基酸形成的苦味肽）降解为氨基酸，从而使得产品香味浓郁。

蛋白水解酶在水产品加工中的应用

利用蛋白水解酶生产水解鱼蛋白一方面能有效地对水产品进行综合利用，水解鱼蛋白不仅蛋白质含量高，且品质优于整块鱼肉组织或者鱼蛋白的浓缩物，另一方面可以提高水产品加工的经济效益，实现低值鱼的高值化。同时蛋白水解酶还能水解海蟹类和鱼贝类加工下脚料制备海鲜调味品。目前，我国许多海鲜调味品中添加了合成香精、动植物蛋白质和味精来提高氮含量及鲜味，这种调味品不仅风味不佳，而且营养价值低。而天然海鲜调味品富含有益的活性物质，具有特定的营养和保健功能。如利用木瓜蛋白酶和风味蛋的复合蛋白水解酶，水解制得的海蟹调味品蟹味浓郁、鲜味明显，不仅保持了原材料的营养成分和独特风味，而且蛋白质资源也得到了有效回收。

蛋白水解酶在水产品加工中的特点及优势

1、蛋白水解度高，最高可达80%以上。

2、保证原料较彻底水解，蛋白有效利用率超过75%。 

3、水解物氨基酸含量高、无苦味产生、产品风味醇厚自然。

4、产品水解条件温和、使用安全，无致癌物残留。