风味酶也称为复合风味蛋白酶，外观为浅灰褐色或淡黄色粉剂，主要由氨肽酶、羧肽酶等类型的外切肽酶组成的一种复合酶制剂。东恒华道的风味酶是由米曲霉菌株发酵、经提纯、微滤、超滤、真空冷冻干燥技术精制而得，风味酶具有很强的特异性，已广泛应用于肉类抽提物、肉类香精基料、骨素抽提物、骨类香精基料、明胶、奶酪、酱油制曲、酿酒、焙烤食品等行业。经过酶加工后的肉类食品含有大量的氨基酸类营养物质，对人体健康非常有益，因此风味酶是一种安全、高效的酶制剂。

风味酶的特点及作用

水解蛋白质更彻底：在动植物蛋白水解生产中，用得比较多的蛋白酶为碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶等，但这些蛋白酶多为内切酶，使得水解不够彻底，通过这些内切酶与风味酶复配，共同作用下会得到高水解度、水解彻底及游离氨基酸含量高的动植物蛋白水解液，从而提高原料水解得率。

去除水解产生的苦味肽：诸如碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶等内切蛋白酶水解脱脂奶粉、大豆蛋白、胶原蛋白产生苦味，直接影响食物的口感。这是因为内切蛋白酶只能从肽链的内部将蛋白质水解为多肽，外切肽酶则是从肽链的N端或C端水解多肽为氨基酸。通过内切蛋白酶切断蛋白质中的肽键，形成短链肽，其中一些含有疏水氨基酸，因而成为苦肽，在上述水解液中加入风味酶后，苦味消失，氨基酸态氮明显上升，这说明了风味酶的氨肽酶对疏水性氨基酸作用的效果。使用风味酶的外切酶每一次从多肽链的末端切断释放一个氨基酸，从而把苦肽彻底降解为氨基酸，达到降低苦味的目的，提高产品风味的目地。

风味酶的应用领域

调味品：食品加工过程中的风味可以通过添加合适的风味酶制剂来加强。原因是在加工过程中，风味物质损失且内源酶被钝化，但风味前体依然存在。加入的风味酶作用于风味前体，又可以生成风味物质，即通过酶解生成食品风味特征氨基酸，使风味浓郁而强烈。风味酶将为调味品工业增添一种重要的酶制剂，为其发展助一臂之力。

焙烤制品：由于添加风味酶，作用于饼干、面包、馒头等焙烤制品中的蛋白质，酶解生成特征氨基酸，能明显提高制品的风味质量。

增进干酪风味：许多食品的风味主要由特征氨基酸所决定。在干酪生产中，风味酶可使其风味氨基酸明显增强，而且可以在风味形成与质构破坏之间找到一个最佳平衡点，从而改善干酪的风味、质构，缩短成熟期。

总结：风味酶适用于各类动植物蛋白质的水解，因其独特的配方，避免和去除了水解造成的苦肽链，最终降解为氨基酸和小分子多肽同时增加风味的效果。可广泛应用于肉类和酵母抽提物等风味产品的生产，也适用于大豆蛋白和功能蛋白的水解等，配合东恒华道生产的相关行业的专用水解酶，其使用效果将更佳。