复合风味蛋白酶（可简称为风味酶、风味蛋白酶）是利用米曲霉发酵，经先进的提取工艺微滤、超滤浓缩、干燥技术精制而得，再添加一些风味物质，筛选复配成复合风味蛋白酶。在食品加工过程中添加合适的风味酶，使风味前体物水解，从而释放出风味物质，增强和改善食品的风味。风味酶还可以控制肽的苦味，其原理为通过内切蛋白酶切断多肽内部的肽键，形成短链肽，其中一些含有疏水氨基酸，因而成为苦肽，使用外切酶每一次从多肽链的末端切断释放一个氨基酸，从而把苦肽彻底降解为氨基酸。低成本。

不同的氨基酸组合会呈现不同的风味，如谷氨酸和天冬氨酸呈现鲜味，因此采用蛋白酶对肉类食品进行酶解时通过对工艺条件的优化能释放不同的游离多肽和氨基酸，从而使产品呈现更丰富浓郁的风味。

1、水产品加工

在水产品的加工中，下脚料经酶解法处理，可制备海鲜调味品，淡水鱼加工过程常用的风味蛋白酶能脱去低酶解产物中的苦味，还能彻底水解蛋白质，增进改善蛋白质营养品质和风味。如，以对虾虾头为原料，利用酶解法制备虾味香精，酶解4.5h，温度50℃，初始pH7.5，材料250g/L时，所得酶解液中总氨基酸含量为695.6mg/100mL，而且酶解液不会呈现苦味。与虾头原料自溶相比，酶解液风味得到显著改善，充分利用虾头，避免资源浪费。此外，利用木瓜蛋白酶以及风味蛋白酶水解海蟹制得的调味品蟹味浓郁，鲜味明显，保持原材料独特风味的同时，呈味氨基酸的释放能进一步丰富其风味。

以罗非鱼下脚料为原料，加入复合蛋白酶和风味蛋白酶进行处理，在所得酶解液中加入L-半胱氨酸盐、硫胺素盐酸盐、木糖和葡萄糖进行美拉德反应，反应条件为灭菌锅中121℃，pH为5.0~5.5，加热60min时，有明显肉类风味的同时没有呈现苦味和酸味。

2、肉类水解

通过酶解法还能去除猪肉产品的苦味，采用复合酶对猪肉产品进行处理，结果表明，复合蛋白酶的酶解工艺较优，工艺为在含肉量500g/L的材料中添加胰蛋白酶和复合风味酶的最佳量为3g/kg猪肉，温度为55℃，酶解1h水解度可达30%左右，酶解液苦味值从3.8降为1.6。鲢鱼蛋白在不同条件下酶法水解及产物的美拉德反应，结果表明，内肽酶和端肽酶可以将鲢鱼蛋白彻底水解成为游离的小肽，在酶解过程中加入酵母和乳酸菌素能有效降低酶解产物的苦味并延长水解时间。鲢鱼蛋白酶解液与适量的糖、维生素、L-半胱氨酸和咖喱粉通过美拉德反应可完全出去酶解液中的鱼腥味，还能合成所需的肉类化合物，游离氨基酸损失率仅仅为12.06%，其中天冬氨酸、谷氨酸和L-半胱氨酸是形成肉类风味的决定氨基酸。肉味化合物2-呋喃硫醇质量占总挥发性香味化合物的54.7%。

2、肉味香精

酶解法与美拉德反应结合，还能制备猪肉味。采用纤维素酶、葡聚糖酶、酵母抽提酶和风味蛋白酶组成的复合酶对啤酒废酵母进行处理，水解度为73.8%，鉴定得到18种游离氨基酸，其中必须氨基酸占近45%。用所得酶解液与还原糖、猪脂肪等辅料一起制备猪肉味香精。最佳工艺为：110℃，2h，猪脂肪6g，添加酶解液25g。所得猪肉味香精香味浓郁饱满，采用液质联用鉴定挥发性香气得到包括糠醛、长链饱和脂肪酸、烯醛和十八醛等36种化合物。

总结：随着人们对肉类食品的品质、风味以及食品安全的要求也不断提高。消费者追求绿色、健康、安全的饮食理念，已成为食品加工发展的旋律。通过复合酶及风味蛋白酶相互组合能充分水解禽畜及水产品废弃物，生产出营养价值较高且风味更丰富的食品，使得酶制剂这种新型的食品添加剂在肉类食品加工中有较广泛的应用。