我国肉类总产量排世界首位，以2004年为例，我国肉类总产量占全球28 ％，其中猪肉产量占全球45 ％，随着大众消费群体对品质的要求越来越高，存在着一个问题，猪的养殖速度越来越快，越来越快造成我们猪肉中固有的香气成分越来越少，如何风味固化，能不能保证每一批产品，去年生产的和今年生产的风味是一致的，这是肉制品加工需要解决的问题。因此，在肉制品的加工过程中，肉类香精在肉制品的发展中起到重要作用。

什么是香精

香精是由多种香基、香料调配而成人造香料，常见到的有甜味香精及咸味香精。咸味香精是国内应比较多的一种香精，主要用于方便面调料包、调味料、鸡精及肉制品、膨化食品等，主要由蛋白酶酶后，再经过美拉德反应物、香基等调配而成。而甜味香精主要用于饮料、雪糕、冰淇淋等，国外的需求很大。

香精在肉制品加工中的趋势

1、多使用淀粉、大豆蛋白等填充料的肉制品，如肉丸、鱼糕，为了节约成本，肉占的比例比例少，而增加大豆分离蛋白所占的比例，故需要增加香精使用量来改善产品风味和掩盖异味，另外，脱腥味不彻底的大豆蛋白等辅料也影响原产品的自然风味和口感。香辛料和肉肥瘦比例等都会影响肉制品香气和风味。

2、现代工作节奏加快，要求使用方便、品质稳定、特征明显、逼真度、性价比、兼容性好，都是使用者对肉类香精的主要要求，如常见的中餐馆、酒店、快餐。

3、耐温性成为肉制品用香精的重要衡量指标，一般分为耐温80℃~100℃及耐温121℃两个区段，耐受121℃高温的香精更是高温肉制品的主要风味添加物；同时速冻食品的发展使耐低温及低温稳定性成为速冻食品用香精的重要指标。

4、由于酶解技术的发展，生物工程技术生产的天然风味底料受到青睐，天然香辛料及其提取物得到大力使用，如用蛋白酶酶解后，经过热反应（美拉德反应）得到的热反应调理香精。

5、生活水平的提高，非传统意义上的肉类香精开始应用于肉制品加工中，如果蔬味、奶味、清凉味等香精的使用。

香精有那些种类呢?

1、热反应（美拉德反应）型调理香精，一般认为是氨基酸、多肽（特别是含硫物质）与还原糖进行一系列氨基羰基反应（加热褐变反应或美拉德反应）及其二次反应生成物所形成的，应用以上原理所制成的香精一般称为热反应调理香精。

2、合成香精（采用天然原料或化工原料），通过化学合成调配的方法制取的香料化合物，经过调香师个性化设计，按主香、辅香、头香、定香的设计比例勾兑而成的香精。

3、拌合型香精：同时具有两种香精特点，但更多以合成香精调配为主勾兑而成的香精。

上边主要聊到的是咸味香精，当然还有甜味香精，甜味相对要简单点，甜酸比掌握好就是选香了，而咸味就要复杂点，甜，咸，鲜，其中香最为复杂，要调好不容易，随着大规模城镇化后，生活节奏加快，要统一肉品风味，香精产品在肉制品中的应用技术，显得尤为重要。