天然调味品是指以各种动植物为原料，通过温和生物酶解提取或传经的酸碱法提取，经过浓缩，喷雾干燥后成为肉粉，最大特点是能溶入水，有效保留天然肉的风味、滋味和营养成分，蛋白质含量高，富含多种蛋白、多肽及氨基酸，肉味醇厚，肉香浓郁。广泛应用于火锅高汤基料、方便面调料包、味酱、休闲膨化食品等行业。

酶在天然调味品加工中的作用

酶是一种活细胞产生，具有催化作用的蛋白质，酶解属于现代生物技术的一个分支。随着酶制剂工业的迅猛发展，越来越多的高效酶制剂被运用到了天然调味品加工之中。在食品和调味品加工当中一般使用的多为水解酶，水解酶能催化大分子物质，将其转化为小分子的物质。常见的有木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶等。天然调味料的生产中由于使用的是各种动植物原料，特别是畜产品和水产品抽提物的生产，一般需要使用各种类型的蛋白水解酶对原料进行分解，得到有一定水解度的原料溶液。这对提高原料中游离氨基酸的含量，增加美拉德反应中生香前驱物质的含量，强化产品的显味能力具有重要作用。

天然调味品酶解与不酶解有什么区别？

经过酶解的产品一般显味能力提高，游离氨基酸含量多，鲜味较强，对人感官能形成较强的刺激。而酶解程度低和非酶解的产品，相对来讲长肽链还保留较多，显味能力虽然稍逊于酶解程度高的产品，但味感厚重，特别适合要求保留厚味的市场要求，比如方便面的酱料包，在使用了多量香精的配方中，如何解决肉味体香的问题就成了重要课题，适当地使用厚味重的原料能够有效地加强料包的醇厚感。

除了我们熟知的肉类水解做天然的调味品外，酶解技术在植物蛋白方面也是大显身身，如最近几年流行的酶解菌菇粉，利用酶制剂将香菇中的蛋白质水解成菌类水溶性的鲜味成分，如鸟苷酸、肌苷酸、尿苷酸等核酸构成成分，品尝口感后呈现出浓烈鲜味及独特的醇厚感，可替代鸡精达到自然增鲜的作用。