在对酶制剂没有深刻认识之前，果汁加工处于原始的状态，其生产得率非常低，在果汁澄清过滤方面遇到很大的困难，迫切希望用酶制剂来处理果浆，分解存在细胞壁上的果胶质，获得更多的果汁和提高生产效率，以此来降低果汁的生产成本。如有人研究研，使用果胶酶加工南瓜汁，其出汁率在60%-70%，而传统工艺的出汁率为20%-30%，且前者的质量及稳定性明显好于后者。用酶液化工艺生产山植汁，出汁率为55%，而传统工艺为19%。从而大大提高了设备利用率，降低了成本，达到事半倍的效果。

植物细胞壁有那些成分构成

要了解破壁原理，首先要清楚植物细胞壁的构成，植物细胞的细胞壁主要成分是纤维素和果胶。植物细胞壁是植物细胞区别于动物细胞的主要特征之一。由三部分组成：分别是胞间层、初生壁和次生壁。

初生壁：初生壁细胞分裂后，最初由原生质体分泌形成的细胞壁。存在于所有活的植物细胞。位于胞间层内侧。通常较薄，约1～3微米厚。具有较大的可塑性，既可使细胞保持一定形状，又能随细胞生长而延展。主要成分为纤维素、半纤维素，并有结构蛋白存在。细胞在形成初生壁后，如果不再有新的壁层积累，初生壁便是他们的永久的细胞壁。如薄壁组织细胞。

胞间层：胞间层又称中胶层。位于两个相邻细胞之间，为两相邻细胞所共有的一层膜，主要成分为果胶质。有助于将相邻细胞粘连在一起，并可缓冲细胞间的挤压。

次生壁：次生壁比较坚硬，纤维素和木质素含量较高，使细胞壁具有较大的机械强度。初生壁主要有原果胶、纤维素、半纤维素、木质素及其他多糖组成。其中纤维素约占多糖总量的一半，许多短分子链的纤维素分子平行排列组成内含木质素的微晶纤维束，是初生壁的基本结构成分，构成了细胞壁的网络骨架，其间还充满了果胶、半纤维素等。

果胶酶的作用

果胶酶是指分解植物主要成分—果胶质的酶制剂加入果胶酶能催化果胶解聚，使大分子长链的原果胶降解为低分子的果胶、低聚半乳糖醛酸和半乳糖醛酸。底物粘度迅速下降，增加可溶性果胶的含量.纤维素酶和半纤维素酶能催化纤维素水解，使纤维素增溶和糖化，在果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶和蛋白酶的共同作用下，植物细胞壁降解，使细胞内的液体比较容易释放出来，增加果蔬的出汁率，提高果汁的澄清度。