纤维素酶是个多组成分的酶系，除纤维素酶外，含有半纤维素酶、木聚糖酶、纤维二糖酶等成份。纤维素酶在食品加工、酿造发酵、饲料加工及医药领域都有广泛的应用，其应用前景十分广阔，因此在业界都受到十分的关注。鉴于纤维素酶的重要性，在这里跟大家分享一下纤维素酶在使用过程中需要注意那些问题。

纤维素酶主要应用在那方面?

纤维素酶的应用已扩展到医药、纺织、日用化工、造纸、食品发酵、工业洗涤、废水处理及饲料等各个领域。因篇幅限制，在这里以酱油酿造为例，酱油天然酿造除了用蛋白酶、淀粉酶等各种酶作用的方法外，也可在入池发酵时加入纤维素酶，使大豆类原料的细胞膜膨胀软化，从而将包藏在细胞中的蛋白质、碳水化合物释放，这样可以缩短酿造时间，成品酱油的氨基酸含量可提高12%，糖分提高18%，色泽好，且不需要外加糖色。

纤维素酶在酱油酿造中的应用

纤维素酶使用时需注意那些问题?

一、纤维素酶作用PH值：PH值范围4.5-6.5，最佳PH值为5.0。

纤维素酶由于其本身是蛋白质的特性，如果在过酸或过碱的环境下其自身结构非常容易被破坏，在合适的PH值环境下，才能使纤维素酶发挥最大的作用。

二、纤维素酶作用温度：40-55℃最佳50℃

温度对酶促反应速度的影响有两个方面：一方面是在一定范围内当温度升高时，反应速度就加快；另一方面，随温度升高而使酶蛋白逐渐变性，超过一定范围，反应速度反而降低，最终导致纤维素酶失活，因此在使用纤维素酶的过程中一定要注意控制好反应温度。

三、金属离子对纤维酶活性的抑制作用

酶是一种生物活性物质，受生金属离子（Fe3+、Cu2+、Hg+、Pb+等）和氧化剂的抑制及破坏作用，应避免与之接触。相反一些钠离子等会提高纤维素酶的活性，因此在纤维素酶使用过程中要注意起作用环境中抑制剂或者激活剂的存在。

纤维素酶在木薯淀粉加工中广泛应用

纤维素酶在木薯淀粉加工中广泛应用

四、作用环境中的浓度对纤维素酶的影响

酶促反应就和化学反应的道理是一样的，刚开始随着作用环境中纤维素酶的浓度增加，反应速度会逐渐增快，然而纤维素酶在反应过程中要先和第五形成中间复合物，进一步反应，因此随着纤维素酶的增加，纤维素酶和底物的接触面积就会逐渐降低，这就导致纤维素酶不能顺利发挥作用，因此反应环境中如果添加过多的纤维酶，会抑制纤维素酶自身的催化效率。

五、纤维素酶的固定化

纤维素酶固定化可以提高酶的稳定性，提高没得作用效率。纤维素酶的固定化只是是用物理的或化学的方法使酶与水不溶性大分子载体结合或把酶包埋在其中，使得酶在水中溶性凝胶或半透膜的微囊体从而导致流动性降低，如今工业上应用的纤维素酶大部分都是经过固定化的酶。

六、糖类对纤维素酶的作用

添加保护剂的方法是最简便易行的酶稳定化方法，经过实验证明，蔗糖，葡萄糖，麦芽糖等糖类物质可以对纤维素酶起到保护的作用。在室温下葡萄糖和蔗糖对纤维素酶有保护作用，但在高温下会加速酶的失活。在室温下葡聚糖对纤维素酶没有保护作用，但在高温下对酶有明显的保护作用 。

七、保存条件对纤维素的影响：低温0-10℃保存，保存期18个月

纤维素酶保存中应注意防潮、避光、密封。纤维素酶在保存过程中有一定的酶活损失，在10℃保存酶活损失5-10%/6个月，常温保存酶活损失10-15%/6个月。因此合理的保存条件，也影响纤维素酶在实际应用中的效果。