在日常的生活饮食中，水果及蔬菜是人体获得丰富的维生素、膳食纤维及糖分来源，可减少脂肪的摄入量，保持营养的均衡。正因如此，2015年我国果蔬加工品出口量占农产品出口总量的1/4，涵盖了第一、二、三产业，把水果及蔬菜加工成果蔬汁、果蔬罐头、果酒等，可随时随地享受到果蔬的营养来源，同时对提高农产品附加值，在农民增收、农业增效、农村繁荣等方面，发挥了积极作用。

纤维素及果胶在果蔬中的作用

植物细胞壁主要由纤维素、半纤维素、果胶组成，结构紧密，把植物细胞内的营养物质包裹着，起到支撑物质的作用，再由存在于相邻细胞壁间的果胶，将细胞粘在一起，组成有机的统一整体。纤维素与果胶在各类果蔬中的含量差别大，如在蔬菜类中，笋干的纤维素含量达到30-40%、辣椒超过40%、菌类为30-20%；在水果类中，山楂纤维素接近50%，其次是桑椹干、樱桃、酸枣、黑枣、大枣。

果蔬加工对提高农产品附加值，在农民增收、农业增效、农村繁荣等方面，发挥了积极作用。

以桑果为例，加工成桑果饮料，可以使消费者一年四季享受桑果的营养，同时提高桑果本身的附加值。

除了桑果饮料，还可以制作桑果酒，纤维素酶和果胶酶的协同作用，提高了桑果出汁率，降低成本。

纤维素酶和果胶酶在果蔬加工中的应用

在传统的果蔬加工中，均用蒸煮、酸碱等法处理，使组织柔软，因而维生素遭到破坏，色香味发生变化。使用果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶可促进细胞分离，细胞壁变软，破壁后更容易释放出细胞壁内的营养物质，同时酶的专一性强，能保持食物的色、香、味和营养成分，特别适于水果和新鲜蔬菜等富含维生素营养的食品加工。

果酒，在制造葡萄、苹果等果酒时，多使用果胶酶破除细胞壁，提高果汁出汁率，提高原料利用率，从而降低成本，同时可提升果酒的品种香气，可加深并稳定红酒的颜色；

果汁澄清，水果中所含的果胶质，使水果榨汁的过滤操作困难，并使果汁混浊。因此，有必要分解果胶质，使榨汁率提高，过滤时间缩短，以得到透明的果汁如苹果汁、葡萄汁、柑桔汁等；

蔬菜加工，番茄汁、胡萝卜酱等制造过程中使用果胶酶、纤维素酶，既可提高制品质量又能增加收率，可开发新颖的蔬菜浸膏及泥类产品；

桔子脱囊膜，制造桔子罐头时，囊膜是用盐酸和氢氧化钠去除的，但桔子破碎较多，并有损桔子本来的风味。这可用纤维素酶或果胶酶代替酸碱法脱去囊衣。

蔬菜和水果的组织是极为复杂的，仅用单一酶不论是纤维素酶还是果胶酶都不能有效地使组织柔软或可溶化。如，当果胶酶用于果汁、果酒的澄清时，若同时配合使用淀粉酶和蛋白酶有助于防止由淀粉和蛋白引起的混浊。再如，水果和蔬菜用果胶酶浸解，只形成结构松散的悬浮物，当果胶酶和纤维素酶结合使用时，两者之间产生一种协同效应，可使水果和蔬菜完全液化。显然，混合酶制剂的作用效果比单一酶好，可根据实际情况调配，达到事半功倍的效果。