在生产面包、馒头等制作发酵食品的专用面粉时，除面粉的面筋、灰分、粗细度、粉质曲线稳定时间等常规质量指标外，面粉工作者越来越关注面粉的α-淀粉酶活性。实践表明：面粉的α-淀粉酶活性，直接影响到面粉的发酵力和发酵食品质量，特别是低糖主食面包。一般情况下，正常季节收获的小麦生产出来的面粉，α-淀粉酶含量普遍不足，过去国外面粉生产企业通常做法是生产这类面粉时，添加麦芽粉，用来提高α-淀粉酶的活性，改善发酵食品质量。麦芽粉是在适当的温度和水分下使大麦发芽，干燥后加工成粉。其酶活性较低，添加量为面粉0.2％－0.4%。因为粘性较大，在实际应用中混合均匀非常困难，早在上世纪80年代就被淘汰。目前，各国面粉工作者都在寻找溴酸钾的替代品，研究热点之一是应用生物技术，开发出以酶制剂为代能替代溴酸钾的面粉品质改良剂。

溴酸钾用于面包烘焙的危害
溴酸钾用于面包烘焙已有90年历史，国内在2005年7月已禁止溴酸钾在面粉中使用，由于成本低廉，溴酸钾在世界范围内被广泛应用。然而随着检测技术和设备的进步，日本的烘焙实验表明依然有50ppb的溴酸钾残留在焙烤后的面包中；英国检测的结果更高达300ppb。1983年-1986年日本通过长期毒性/致癌性实验表明：溴酸钾在实验条件下对大鼠有致癌作用。其后的多项研究证实了日本的实验结果，表明溴酸钾是一种毒害基因的致癌物质，可导致动物的肾脏、甲状腺及其他组织发生癌变。

真菌α-淀粉酶在面粉中的作用机理

真菌α-淀粉酶作为溴酸钾的替代品，是一种专用于食品烘焙工业面粉添加剂，由米曲霉发酵提纯而成，它是一种用筛选过的曲霉菌，制得的高纯度真菌α-淀粉酶制剂，它能水解直链淀粉和支链淀粉的α-1、4糖苷键生成糊精和麦芽糖。真菌α-淀粉酶是一种新型高浓度、高活性、易流动的粉末，其酶活性为麦芽粉的40-50倍，添加量小，操作方便。主要用做面包改良剂和面粉α-淀粉酶增补剂。

作为面粉添加剂，一般须与惰性填充料复配而成。在面包、馒头等发酵食品制作过程中，面团发酵时，酵母需要足够糖源作为营养物质。而在面粉中仅有1%-1.5%的单糖、双糖及少量可溶性糊精，供酵母在发酵时利用，根本不能满足酵母正常繁殖需要。在这类专用面粉中添加少量真菌α-淀粉酶，在面团发酵时，面粉中的损伤淀粉在α-淀粉酶的作用下水解成麦芽糖。麦芽糖在酵母本身分泌的麦芽糖酶的作用下，水解成葡萄糖供酵母利用。酵母利用这些糖源及其他营养物质，在氧气参与下进行旺盛繁殖产生大量二氧化碳和其他物质，使面团膨松、富有弹性，同时在此过程中产生的还原糖在面包烘焙过程中可参与美拉德反应，有助于改善面包的外表色泽,赋予面包制成品特有的色、香、味。

真菌α-淀粉酶在面粉中的作用效果

实践证明：用添加真菌α-淀粉酶的专用粉制作面包，不仅加快面团发酵速度，缩短发酵时间，而且改善面包内部纹理结构，使面包蜂窝结构均匀，增大面包体积，延缓淀粉回生（结晶化）。同时其产生的糖类物质对面包的口感、色泽及品质等也都有明显的促进作用。真菌α-淀粉酶是纯天然制品，属于蛋白质，无毒、无害，是面粉绿色的改良剂，在美国、英国、加拿大等大多数欧美国家中，真菌α-淀粉酶已完全替代溴酸钾作为面粉改良剂，广泛应用于面包专用粉。