麦芽糖的功效和作用
麦芽糖是以淀粉为原料，经酶或酸酶结合的方法水解而成的以麦芽糖为主的糖浆，质体清亮、透明、口感温和纯正，低甜度，有麦芽香味，具有熬煮温度高、冰点低、抗结晶等诸多优点在食品行业，对面包、糕点及烘焙食品等加工过程具有防止淀粉老化、保湿和延长保质期等作用;在蜜饯、方便食品、酱油、糖果、口服液、保健饮品、麦乳精和冷冻食品等食品行业作为营养甜味剂、填充剂得到广泛应用；在医药行业，可添加至多种中药中使用，具有润肺、补虚、止咳及治疗腰痛等作用。此外，超高麦芽糖浆在加氢氢化后可生成麦芽糖醇。麦芽糖醇是一种甜度与蔗糖相当而热量值较低的甜味剂，也是制备另一种功能性食品原料麦芽糖酮糖和低聚异麦芽糖的原料。

真菌a-淀粉酶作用机理

真菌a-淀粉酶是由米曲霉（Aspergillus oryzae）发酵提纯而成，主要应用于淀粉的糖化，反应过程温和，作用pH值偏中性，水解从分子内部进行，水解淀粉中间地位的直链淀粉和支链淀粉的1、4-α-糖苷键而产生糊精和麦芽糖,适用于高麦芽糖浆、麦芽糖或高转化率糖浆的生产。

真菌a-淀粉酶的作用条件

真菌a-淀粉酶在麦芽糖生产工艺中最适pH值5.0-5.5，最适温度50-60℃，底物浓度不大于25%，真菌a-淀粉酶添加量150-300g/吨干淀粉，糖化时间12-24小时。

麦芽糖制品

真菌a-淀粉酶的应用前景

在淀粉糖行业，真菌a-淀粉酶已逐渐替代β-淀粉酶而成为以淀粉为原料生产麦芽糖浆的关键酶。真菌a-淀粉酶可以水解淀粉内部的a-1,4-糖苷键，生成高麦芽糖和低葡萄糖含量的糖浆。目前，欧美各国大多采用真菌a-淀粉酶作为糖化剂生产高麦芽糖浆，得到的麦芽糖浆其组成中麦芽糖占40-60%，麦芽三糖约10%-20%，其他为葡萄糖、低聚糖和糊精等。工业生产中往往用真菌a-淀粉酶与β-淀粉酶和普鲁兰酶等脱枝酶配合使用，用以生产超高麦芽糖浆，其麦芽糖含量超过70%，甚至更高。