α-淀粉酶又称为液化型淀粉酶、液化酶、α-1，4-糊精酶，主要用于水解淀粉制造饴糖、葡萄糖和糖浆糊精等，用于面包的生产，以改良面团，如降低面团黏度、加速发酵进程，增加含糖量和缓和面包老化等。根据α-淀粉酶的热稳定性可分为高温α-淀粉酶和中温α-淀粉酶（日常简称为中温淀粉酶、高温淀粉酶），在工业生产加工中，两者之间有什么区别呢？

中温α-淀粉酶与高温α-淀粉酶的使用条件

中温α-淀粉酶由枯草芽孢杆菌经深层发酵、提炼等工序精制而成。

PH值：PH6.0—6.5时较稳定，最适PH6.0，PH5.0以下失活。

作用温度：在60℃以下较为稳定，最适作用温度60—70℃。

高温α-淀粉酶由地衣芽孢杆菌经深层发酵、提炼等工序精制而成。

PH 影响：该酶的PH 范围5.0~10.0，有效PH 范围5.0~8.0，最适PH 范围5.8~6.8。

温度影响：该酶应用于间隙液化时，最适作用温度在90℃以上，95～97℃时液化迅速，100℃时仍保持相当活力；在连续喷射液化中，该酶在高温下非常稳定，液化迅速、快捷、彻底，瞬间温度可至105~110℃，5~7min。

薯干或薯干粉是柠檬酸生产的原料，来原丰富，淀粉含量非常高！
加入中温淀粉酶后，可改善淀粉液化的情况，从而提高了发酵的产酸和转化率。

中温α-淀粉酶与高温α-淀粉酶的相同点

不管是中温α-淀粉酶还是高温α-淀粉酶，都有酶制剂的通性，即它是由活细胞产生的生物催化剂，它和其他催化剂相比，具有高专-性、高效率和反应条件温和特点，同时酶本身又是蛋白质，它具有蛋白质-般通用性，如紫外线、热、表面活性剂、重金属盐及酸碱变性剂等也会使酶失活，因此在储存和使用中需要特别注意。

中温α-淀粉酶与高温α-淀粉酶应用对比分析

中温α-淀粉酶与高温α-淀粉酶的作用底物是淀粉，它在适宜的条件下，可以在淀粉分子内部任意切割α-1牞4键，而使淀粉迅速降解，失去粘性，变成麦芽糖、葡萄糖和糊精等，这个过程通常被称之为淀粉的液化，因此α－淀粉酶被称为液化酶。我们以柠檬酸行业应用淀粉酶为例，简单介绍两者的区别。

薯干或薯干粉是柠檬酸生产的原料，来原丰富，淀粉含量非常高！仅依靠发酵罐的蒸煮和菌种本身含有的酶系来完成淀粉的液化和糖化过程，这就在一定程度上限制了发酵水平的提高，如加入中温淀粉酶后，可改善淀粉液化的情况，从而提高了发酵的产酸和转化率。但随之而来的是，以薯干粉为原料大容量发酵，投料时间长，升温慢，特别是当遇蒸汽不足时，升温更缓，料液PH逐步下降，当加入中温淀粉酶加入后，底物PH已降至中温α-淀粉酶的适应PH以外，使中温α－淀粉酶由于淀粉酶失活，液化难以彻底而影响发酵。

高温α-淀粉酶由于适应PH范围宽就不受影响，即使底物PH降至PH5，液化仍能正常进行，不影响发酵，更重要的是，高温α-淀粉酶具有较宽的温度适应范围，即在50℃时酶活力就能达到50％，80℃时酶活力达到80％，90℃以上酶活力更高，在95～97℃时迅速液化，到100℃酶仍具有活力，这是中温α-淀粉酶不可比拟的（中温α-淀粉酶在90℃以下即失活）。因此使用高温α－淀粉酶按柠檬酸行业的常规操作，就可以保证液化彻底，发酵成功。