据统计，淀粉酶占酶制剂市场25%，是非常重要的工业用酶。淀粉酶有几种类型，分别为α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶、异淀粉酶，其中α-淀粉酶在分解直链淀粉时产物以葡萄糖为主，还有少量 的麦芽三糖和麦芽糖，在分解支链淀粉时，除了生成麦芽糖、葡萄糖、麦芽三糖，还生成分支部分具有a-1, 6-键的a-糊精。在面制品加工中，如，我们常吃的馒头加入真菌α-淀粉酶可增强酵母的繁殖能力，可以缩短面包面团的发酵时间。目前国内生产的a-淀粉酶主要有:真菌a-淀粉酶、中温a-淀粉酶、高温a-淀粉酶。其中真菌a-淀粉酶为内切淀粉酶，最适作用温度为55℃左右，超过60℃开始失活。可以迅速水解胶凝淀粉、直链淀粉和支链淀粉水溶液内部的α-1，4葡萄糖苷键，产生可溶性糊精及少数麦芽糖和葡萄糖；中温a-淀粉酶由枯草芽孢杆菌菌株经深层发酵而成，是一种内切淀粉酶，最适作用温度70～80℃；耐高温a-淀粉酶用地衣芽孢杆菌，经液体发酵而成，最适作用温度为95～105℃。

真菌α-淀粉酶性质偏浅黄色

中温α-淀粉酶性质偏浅白色

a-淀粉酶主要应用领域有：

1 食品加工：面制品行业中作为安全、高效的改良剂，可改良面包品质。a-淀粉酶具有液化作用和糖化作用，在饮料工业中常常用作甜味剂。在冷饮中，使冷饮黏度降低，流动性增高，保证高淀粉冷饮的口感。高温a-淀粉酶作为一种新型液化酶制剂，大量应用于发酵行业，其热稳 定性是由蛋白质本身的热稳定性决定的，所以广泛应用于酒精和啤酒酿造工业。

2饲料行业：在饲粮中添加外源a-淀粉酶可以帮助幼龄动物消化利用淀粉，其生长性能与饲料转化率十分有益。肉鸡日粮中添加产a-淀粉酶的活大肠杆菌培养物可以起到抗生素生长促进剂的作用，改善肠道形态，提高生产性能。

3 水洗工业：由于淀粉廉价、易获取、易去除，所以在现代纤维制造工艺中被用作为防止纱线断裂而加的一层保护材料，之后再使用a -淀粉酶进行处理，能有选择性地去除淀粉浆而不伤害纱线纤维,还能使淀粉降解为易溶于水的糊精，使其容易被洗掉。

4 医药行业：由于黑曲霉a-淀粉酶具有耐酸性，故可用来制造帮助消化一类的药物，开发适合于胃酸性环境的耐酸性a-淀粉酶，用于制备消化助剂。

5 造纸工业：淀粉酶在造纸工业中主要用来改良纸张涂层淀粉的黏度和浓度。浆糊是一种很好的纸张涂料，能提高纸张的硬度和强度、增强纸张的可摩擦性，而自然界的淀粉浓度对于纸张上浆来说太高了，所以可用a-淀粉酶部分降 解淀粉来调节。