经常有客户问有关于真菌α淀粉酶与中温α淀粉酶的问题，弄不明白为什么要这么的淀粉酶？其实对这个问题，前边已说过，由于淀粉本身的由直链淀粉与支链淀粉构成，不同的淀粉酶对淀粉水解产生的底物也不一样。下边我们简单的介绍真菌α淀粉酶与中温α淀粉酶。

真菌α淀粉酶与中温α淀粉酶的作用温度不一样

中温α淀粉酶是由枯草芽孢杆菌经深层发酵和现代提取干燥技术精制而成的淀粉酶制剂，最适温度60-80℃，作用PH：6.0-6.5。真菌α-淀粉酶是由米曲霉（Aspergillus oryzae）发酵提纯而成，最适温度：50-60℃、最适PH：5.0-6.0，可以看出两种淀粉酶最主要的区别是作用温度，真菌α淀粉酶在60℃，中温α淀粉酶在80℃。

真菌α淀粉酶与中温α淀粉酶的水解产物不一样

真菌来源的α-淀粉酶水解产物大量麦芽糖及少量的麦芽三糖、葡萄糖、寡聚糖。细菌来源的α-淀粉酶，中温α淀粉酶水解产物短链糊精及少量低分子糖类，如低聚糖、葡萄糖、麦芽糖。

真菌α-淀粉酶使用比较多的领域是我们熟知的面制品加工，超市里常见的馒头改良剂里就有真菌α-淀粉酶的身影。

真菌α淀粉酶与中温α淀粉酶的应用领域不一样

真菌α-淀粉酶使用比较多的领域是我们熟知的面制品加工。在面包、馒头等发酵食品制作过程中，面团发酵时,酵母需要足够糖源作为营养物质。而在面粉中仅有1%～115%的单糖、双糖及少量可溶性糊精供酵母在发酵时利用，根本不能满足酵母正常的繁殖需要。在这类专用面粉中添加少量真菌α-淀粉酶,在面团发酵时,面粉中的损伤淀粉在真菌α-淀粉酶的作用下水解成麦芽糖,麦芽糖在酵母本身分泌的麦芽糖酶的作用下，水解成葡萄糖供酵母利用。酵母利用这些糖源及其他营养物质，在氧气参与下进行旺盛的繁殖,产生大量二氧化碳和其他物质，使面团膨松、富有弹性、增加口感。中温α淀粉酶则多应用于酒精、酿造等行业。