小麦蛋白又称为谷朊粉、活性面筋粉、小麦面筋蛋白，是从小麦提取出来的天然蛋白质，其蛋白质含量高达 75%～85%，在食品加工中是增加食品中植物蛋白质含量的有效方法。小麦蛋白具有粘性、弹性、延伸性等特性，在面制品加工领域，添加谷朊粉1%左右，可以增强面筋质量，明显提高面团吸水率，增强制品的持水性，改善口感；在饲料加工领域，在3—4%的谷朊粉与饲料充分混合后，由于其强黏附能力，容易造型成颗粒，投放到水中吸水后饮料被包络在湿面筋网络结构中并悬浮于水，营养不会损失，可大大提高鱼类等对其利用率，因此小麦蛋白因其特有的功能在食品、饲料、酿酒等行业广泛应用。

小麦蛋白在应用中存在的问题

国内小麦蛋白的研究和利用主要集中在食品及饲料加工领域，对于高附加值的应用比较少，如医药、保健品领域。这是由于谷朊粉蛋白含有较多的疏水性氨基酸和不带电荷的氨基酸，分子内疏水作用区域较大，溶解度较低，往往不能满足加工的需要，应用受到限制。目前小麦蛋白改性的方法主要有物理法、化学法。

1、物理法主要包括蛋白质的搅拌、超声波、热处理和挤压等，物理法蛋白质损失较大，纯度不高，设备复杂，投资成本高；

2、化学改性在产生预期效果的同时，蛋白质产生了变性, 不能制造活性蛋白，纯度也不高，含有较多的糖份和淀粉，容易残留有害成份，因此，化学方法改性在食品加工中的应用受到一定的限制。

蛋白水解酶在小麦蛋白生产中的应用

小麦蛋白改性的物理法、化学法劣势非常明显，而国外通过最新的蛋白水解酶（酶法），获得的水解小麦蛋白具有一定生理活性的小分子肽，如过敏肽、风味肽、富含谷氨酞胺活性多肽等生物活性肽类物质，为新药的筛选及保健品市场奠定了基础。蛋白水解酶改性，酶促反应速度快，专一性强，条件温和，能耗很低，而反应效率较高，在低酶浓度下也能产生显著效果，不需要特殊的设备，一般不会导致营养方面的损失，也不会产生毒理方面的问题。从营养和经济上讲，酶法改性都明显优于物理改性和化学改性，酶法是一种有发展前途的改性方法。

蛋白水解酶在小麦蛋白生产中的特点及优势

小麦蛋白水解酶是针对小麦蛋白的特点，开发出的一种专用蛋白水解酶，可用于谷朊粉及小麦分离蛋白的加工生产，其添加量为0.3-0.5%（以物料重计），水解反应温度54-56℃，水解时间6-8小时（连续搅拌）；反应条件温和，营养物质基本不遭破坏，副反应少。

1、水解度高，蛋白质利用率大于85%，氨基酸生成率65%以上；

2、水解产物口感醇厚、自然、无苦味产生；

3、水解无残留有害成份，使用安全；

4、水解液澄清、活性多肽得率高，易分离过滤；

5、水解液稳定性好，在较宽的PH范围内溶解度变化小

6、设备投资少，能耗低且无污染、可降低生产及排环保成本。