香菇味道鲜美,具有较高的营养价值和药用价值，香菇含有20多种对人体有益的氨基酸、维生素和矿物质，能降低血液中的胆固醇，防止动脉粥样硬化，具有防治脑溢血、心脏病、肥胖症和糖尿病和抗癌的作用，是世界10大保健食品之一，能深度开发出香菇饮料、香菇罐头、香菇酒等产品。同时香菇含有丰富的天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸等呈鲜味氨基酸以及鸟苷酸、腺苷酸、胞苷酸等呈味核苷酸，是天然的鲜味剂，可用于开发香菇风味的复合型调味品香菇粉，具有鲜、香、醇等特点，在日本及韩国调味品市场上非常的流行。在“十三五”的规划中，把生物农业列入战略性新型产业，因此香菇深加工在未来将会形成一个百亿元的市场。

香菇深加工中存在的问题

香菇的细胞壁由蛋白质几丁质和纤维素组成，结构紧密，但其香菇蛋白质，氨基酸大多存在于细胞内，很难提取。一般的传统提取方法，如微波法、热水浸提法等难以破坏其细胞壁，提取效果不理想、提取物质单一等问题，造成产品本身香菇味平谈、口感一般。而采用酸碱化学法，容易残留致癌物三氯丙醇，水解物产品中盐分含量也较高，酸法产生大量废水，造成环境污染。同时残留三氯丙醇的产品，很难出口到食品安全检测严格的欧美国家，因此人们越来越迫切寻求一种更绿色、更安全的提取方法。

香菇深加工能深度开发出香菇饮料、香菇罐头、香菇酒等产品。

在“十三五”的规划中，把生物农业列入战略性新型产业，香菇深加工在未来将会形成一个百亿元的市场。

通过香菇水解专用酶生产出的香菇粉、蘑菇粉。

香菇深加工的菌类复合调味品香菇粉，具有鲜、香、醇等特点，在日本及韩国调味品市场上非常的流行。

香菇水解酶在香菇深加工项目中的应用

香菇水解酶是东恒华道公司针对香菇蛋白水解开发的一种复合蛋白水解酶，操作简单、条件温和、无残留致癌物三氯丙醇，α-氨基氮和多糖的提取率高。酶法不仅降低了能耗，而且减少了香菇营养物质、生物活性物质、风味物质的损耗，其应用的原理为：利用酶反应所具有高度专一性的特点，选择相应的酶，破除细胞壁的组成成分水解或降解，破坏细胞壁结构，使细胞内的成分溶解，混悬或胶溶于溶剂中，从而达到提取目的，且有利于提高成分的提取率；然后再使用内切酶，切断大分子肽链内部的肽键，生成较小分子量的胨和肽中间物，然后由端肽酶定向从游离羧基和氨基末端，逐一切断肽键生成低分子小肽及生物活性氨基酸等物质，使得产品本身香菇味更醇厚、更浓郁，同时提高人体对其的吸收率。

香菇水解酶应用特点及优势

1、水解产物香菇味浓郁，口感醇厚自然；

2、水解产物安全，不含三氯丙醇等有害物质；

3、能定向水解，很大程度上提高香菇水解液的鲜味；

4、水解产品无苦味，风味好；

5、反应条件温和，设备利用率高。