风味蛋白酶去除苦味肽的机理是什么？

蛋白酶可分为内切酶和外切酶2种，外切酶专门作用于肽链末端的肽键，内切酶则作用于肽链内部特定区域。常用于动植物蛋白水解中的中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶属于内切酶，在水解过程中内切酶切断多肽内部的肽键，形成短链肽，其中一些含有疏水氨基酸，因而成为苦味肽。而风味蛋白酶是由米曲霉发酵提取而得，经筛选复配而成的复合风味蛋白酶，包含了内切蛋白酶与外切肽酶两种活性。外切酶每一次从多肽链的末端切断释放一个氨基酸，从而把苦肽彻底降解为氨基酸和小分子多肽，从而消除苦味。同时生成水解动物蛋白或水解植物蛋白氨基酸水解液，然后这些水解物和氨基酸一起与还原糖发生美拉德反应，产生各种不同风味的天然香气和味道。

复合风味蛋白酶与中性蛋白酶水解花生粕效果对比

风味蛋白酶可提高水解度，提升氨基态氮生成率

风切酶与外切酶都能使肽键断裂，但作用后的产物则不相同，内切酶作用肽链内的肽键，其产物为胨、高肽、低肽；外切酶则从肽链的氨基或羧基一端开始，作用后的产物为单个氨基酸。蛋白质在内切酶、外切酶的联合作用下，其最终产物为单个氨基酸。

在水解花生粕过程中，中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶对花生粕都有一定的水解能力，但几乎没有生成氨基酸的能力，这内切酶分解蛋白质成多肽的水溶性蛋白质及生成极微量的氨基酸，只有氨肽酶和羧肽酶（外切酶）才有生成氨基酸的能力。以中性蛋白酶为例，先用中性蛋白酶对花生粕水解3个小时，氨基态氮生成率低（6%），加入复合风味蛋白酶对花生粕进行深度水解，通过末端水解多肽，提高水解度，在35小时内氨基态氮生成率达43%，与内切酶（中性蛋白酶）相比，氨基态氮生成率提高了9倍，各种氨基酸含量显著增加，其中游离的必须氨基酸占总游离氨基酸的62.2%。

因此，复合风味蛋白酶可以克服内切酶氨基态氮生成率低，水解液呈苦味的缺点，得到氨基态氮生成率高，水解液澄清透明，且呈现出不同风味，从而改善食品的风味及口感。

东恒华道生产的复合风味蛋白酶