水解植物蛋白是以豆粕粉、玉米蛋白、面筋、花生饼和棉籽等为原料，在酶或酸碱的催化作用下水解后产物，由于其氨基酸含量高，所以又称为氨基酸液。在食品安全国家标准GB2760中，不作为添加剂管理，属于食品配料一类，与麦芽糊精、淀粉等类似！水解植物蛋白不仅具有丰富的营养，而且具有较好的呈味特性，在食品加工中的调味料、方便面料包、汤料、肉制品广泛应用，起到鲜味剂、营养强化剂的作用。

水解植物蛋白产品特点

1、味精在高温下产生焦谷氨酸钠，会使味精鲜味丧失。而水解植物蛋不怕高温蒸煮，如添加在调味料里，可在出锅前及出锅后添加，随时保质保鲜，适合微波食品、油炸食品、高温罐头等需要要高温下加工的食品，适应现代食品加工的严格要求，可加工性能好。

2、味精能立刻感觉到鲜味，但缺乏满足感，而水解植物蛋白鲜味醇厚，能延长味感持续时间，使人获得味觉上的满足，后味感好。如与核苷酸等鲜味剂混用，只要添加少量就能加强美味和口感，有鲜味相乘及赋予食品醇厚味的效果。

目前我国大部分水解植物蛋白还是采用酸法生产，要出口欧盟市场，则必须采用酶法新工艺！

3、水解植物蛋白含有18种氨基酸，其中有7种是人体必需氨基酸，其主要成分为低分子多肽，水溶性好，营养价值高，不含胆固醇，极易被人体消化吸收。如在乳品加业中，水解植物蛋白分子量较低，蛋白质含量高，婴幼儿容易吸收利用，是一种很好的乳蛋白质替代物，可以利用它开发出低乳蛋白的婴幼儿乳粉。

4、水解植物蛋白氨基酸含量高，含有丰富的氨基酸、有机酸、核苷酸、肽类化合物、以及微量元素、无机盐、碳水化等，具有较好的呈味特性。可抑制和遮掩食品中的异味，增强食品风味，同时能提高食品中的营养价值。

传统的水解植物蛋白生产主要是通过酸碱水解（一般会标注“酸法水解植物蛋白”），易残留致癌物三氯丙醇，随制酸水解植物蛋白应用。随着生物技术的飞速发展，利用水解植物蛋白酶（复合蛋白酶）的高效、专一、反应条件温和增特点，在营养成分的保留上有着不可比拟的优点，水解产物只有短肽和氨基酸，且不含三氯丙醇，完全符合食品卫生的要求。因此酶法水解植物蛋白是发展的必然趋势。