说到大米的成分，大部分人都会想到大米的成分是淀粉，其实不然，在每百克大米中，大米的主要化学成分是淀粉和大米蛋白，其含量分别约80%和8%。大米蛋白主要由清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白等四种蛋白组成。除了淀粉和大米蛋白，大米还含有氨基酸、微量元素、维生素等成分，且氨基酸组成平衡合理，营养价值高，可与鸡蛋、牛乳相媲美，是其它植物蛋白所无法比拟的。此外，大米蛋白还具有抗糖尿病、抗胆固醇等保健功能，因此，大米蛋白是优质的食品蛋白。

大米蛋白的特点

大米蛋白是种非常理想的植物蛋白，具有诸多的优异特性，但在在食品的加工应用中却十分有限，其主要原因为：大米蛋白中溶于水的清蛋白仅占大米蛋白2%~5%，而不溶于水的谷蛋白占大米蛋白75%~90%，谷蛋白及醇溶蛋白由于聚集、二硫键和糖基化的作用，其溶解性较差，不能在水中与其他物料形成均匀的体系，影响了其在溶液体系中的应用。另外，较差的溶解性也会导致其稳定性、发泡性、乳化性等性能不佳。因此，大米蛋白的应用限于人类主食和动物饲料，深加工受到一定的影响。  

大米蛋白粉

大米蛋白用什么方法提取？

工业生产中，大米、米糟、米糠等原料都可用来制备大米蛋白，提取方法较多，如，碱法提取、物理法提取、酶法提取等。

1、碱法提取是利用高碱条件下的降解作用，制取大米蛋白，但对氨基酸有破坏作用，蛋白质得率一般较低，且提取时需要消耗大量的碱和水，增加排污成本。碱法提取工艺流程为：大米粉或米糠加碱→离心分离→蛋白液→酸沉→离心分离→水洗→酸中和→干燥→大米蛋白。

2、物理法提取主要是利用物理手段如超声波，超高压，高速均质等改变蛋白一级结构或破坏其氢键，从而使蛋白更易溶出，且溶出蛋白性质没有改变。目前物理法提取一般作为一种辅助方法来提高蛋白的提取率。

3、酶法提取是利用蛋白酶对大米水解，其变成可溶性的短肽和氨基酸被抽提出来。相对碱法提取，酶法提取反应条件温和，有效的保留大米的营养物质；水解产物氨基酸分布均匀，消化率高；水解产物安全卫生、可溶性好、风味自然。其溶解性、起泡性、乳化特性等均有明显改善，可以说酶法提取是大米蛋白提取的发展方向。酶法提取工艺流程为：大米蛋白（米渣）→加水调成12%浓度→加碱调PH值7.5-8.0→调温54-56℃→加入大米蛋白水解酶（复合蛋白水解酶）→连续搅拌水解8-12h→升温到85℃灭酶10分钟→过滤→滤液→加入活性碳脱色脱苦→过滤→调配→干燥→大米蛋白水解粉