在涮重庆火锅时，鸭肠是必点的基本菜品之一，看到粉嫩粉嫩鸭肠你肯定心动，涮完火锅后入口脆嫩化渣、神仙也站不稳！但新鲜鸭肠放置了一段时间后，由于与空气接触发生了氧化作用，鸭肠内层粘膜弹性蛋白质发生收缩而变得有韧性，再经火锅热水烫后收缩严重、失水变小入、打卷起结。入口后韧性十足，且不易嚼断，严重影响鸭肠的食用口感。传统的处理方法是化学法处理，虽然达到鸭肠嫩脆化渣的处理效果，但易残留异味，操作复杂，同时化学制剂对食品存在的安全陷患不容忽视，也不利于餐饮企业正面的宣传。

木瓜酶处理前的鸭肠

木瓜酶处理后的鸭肠，保水护色，有新鲜鸭肠的卖相！

经火锅沸水烫后，依然能保持不收缩、不起结打卷的现象。

木瓜酶处理鸭肠，操作简单，绿色安全！

相比化学法处理，木瓜酶（木瓜蛋白酶）属于天然物质，由木瓜浆中提取，本质上属于具有特殊作用的蛋白质，不存在过量使用及残留等食品安全问题。木瓜酶酶活建议使用10万u/g，在50-55℃的温水溶解后，倒入鸭肠中腌制半小时后，在能切断鸭肠的胱氨酸和半胱氨酸的结合键，从而过到鸭肠嫩化的目地，经木瓜酶嫩化后的鸭肠外观保水粉嫩，有新鲜鸭肠的卖相，经火锅沸水烫后，依然能保持不收缩、不起结打卷的现象，入口后易嚼断、不塞牙、嫩脆化渣。

木瓜酶与鸭肠嫩脆剂的区别

在使用木瓜酶处理鸭肠时，需要小试，以测试出最佳用量、腌制的时间，否则操作不当容易出现嫩化不足或嫩化过度等现象。针对这一情况，以木瓜酶为基础复配出的鸭肠嫩脆剂，其用量、腌制时间经反复测试得出的最佳值，按其操作即可。特别是对于繁忙餐饮后厨，降低了使用时间及难度，无疑是一个很大的优势！其具体的操作流程为：新鲜鸭肠——>洗净——>切断——>加入鸭肠酶嫩脆剂溶液(鸭肠酶嫩脆剂先用50-55度左右少量温水形成酶溶液)——>加入少量水（以没过鸭肠为宜）——>搅拌均匀——>腌制30—40分钟——>清洗干净——>烹饪或冷藏。