随着生物酶制剂技术的发展，蛋白酶在食品工业中广泛应用，如用木瓜蛋白酶嫩化牛肉，用碱性蛋白酶水解牛肉生产牛肉香精。在水解过程中会有苦味产生，这是因为酶解蛋白苦味主要与蛋白中疏水氨基酸有关，在完整的蛋白质分子中，大部分疏水性氨基酸侧链隐藏在分子内部，不与味蕾接触，所以感觉不到苦味。在蛋白质水解过程中，疏水氨基酸暴露出来，就会呈苦味，因此蛋白中的疏水氨基酸含量越高，苦味则越大。

对于蛋白酶水解过程产品的苦味，有什么方法去除苦味？目前主要有七种途径及方法：

1、选择合适的酶制剂，我们常用的酶制剂，木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶等都属于内切酶.在做鸡肉水解时，木瓜蛋白酶的水解产物苦味最大，这是因为木瓜蛋白酶的作用下产生更多的疏水性氨基酸端。而采用碱性蛋白酶，相比木瓜蛋白酶水解产物苦味较小。但在实际的实践中，采用外切酶（风味蛋白酶）水解处理鸡肉,苦味最小，是减少苦味最佳的酶制剂。

选用合适的酶制剂，控制水解时间都可以有效的控制水解过程中苦味的产品。

2、控制水解度，蛋白质的水解都和水解产物的苦味存在着密切的关系，水解度较低时，肽链较长，许多疏水性氨基酸还没有完全暴露，苦味较弱；随着水解度进一步增加，疏水性氨基酸暴露程度增加，苦味增加；水解度进一步增加时，苦味肽被水解为更小的肽或者氨基酸，苦味就会减弱或者消失。有资料介绍，DH在10%~15%时，对苦味的影响不大，而DH大于15%时，蛋白质水解物的苦味将急剧增加。所以需要在酶解过程中严格控制水解度的变化，在酶解结束后，立即采取有效措施将蛋白质灭活，防止蛋白质继续过度水解，尽量降低蛋白质水解物的苦味产生。

3、用其它物质遮掩苦味。苹果酸、柠檬酸等一些有机酸、环状糊精、麦芽糊精、淀粉、果胶等可以遮掩苦味，都有不同程度的脱苦效果

4、选择性分离 苦味肽相对于其他多肽成分，含有较高的疏水基团，利用这种特性可以对枯萎太进行选择性分离。所采用的手段包括：吸附剂吸附、有机溶剂萃取、等电点沉淀、色谱分离等。目前工业上主要采用活性炭吸附方法，采用这种方法虽然对苦味具有很大改善功效，但也会大幅度降低酶蛋白得率，所以一般在一些高附加值产品中使用。

5、类蛋白反应（处于研究状态），指在一定条件下，采用蛋白酶催化蛋白质水解物或低聚肽混合物反应，生成一种不溶于水的弹性胶状蛋白类物质。在反应过程中，游离疏水氨基酸残基减少，苦味得以降低。

6、利用微生物脱苦,许多微生物都能产生肽酶，利用微生物脱苦的原理和利用外切蛋白酶进行脱苦的原理类似。利用微生物脱苦具有价廉的优点，但微生物脱苦也不免会子蛋白质底物中带入新的杂志。目前，研究具有脱苦效果的微生物包括米曲霉、黑曲霉、酵母、乳酸菌等。

7、原料预处理，除了上述6种减少苦味产生的方法，原料预处理也是最直接有效的方法，但往往也是最容易忽视的。原料中的蛋白质分子呈现紧密、有规则的空间构型。蛋白酶的水解作用需要具有合适的位点,对蛋白进行预处理，使其规则结构解体，更多的内部基团暴露出来，将会有效提高水解效率，最大限度的让蛋白酶与原料接触，可减少水解的时间，尽量降低蛋白质水解物的苦味产生。