我国是世界菌菇生产第一大国，占全世界总量的六成以上，菌菇已成为继粮、棉、油、果、菜之后的第六大农产品。菌菇味道鲜美，营养全面，有高蛋白、低脂肪的特点，还具有大量的多糖、氨基酸和维生素，在国际上被认为是最理想的蛋白质和营养组合来源，是公认的“健康食品”。由于食用菌所含有的丰富呈味物质，具有浓郁的鲜香风味，成为天然调味料开发的热点，食用菌调味料的开发是食用菌深加工利用的重要方向。

一、生物酶水解（酶解）技术概念及特性

生物酶，作为一种高效、安全的生物催化剂, 已经越来越广泛地应用到食品工业的各个领域中, 发挥了其高效、温和、多样及活性可调节的生物学特性, 并给传统的食品工业带来了发展新思路。生物酶水解技术，是基于酶解作用选择性破坏细胞壁的致密结构，使细胞内的成分更容易溶解、释放出来，具有浸出率高、减少热敏成分损失、降低能耗、减少污染、简化工艺等优势，被广泛应用于食品、调味品、保健品的生产加工中。

二、酶解菌菇粉生产原理及工艺

利用生物酶水解技术生产的菌菇粉，不仅可将大分子的菌菇蛋白水解为更易被人体吸收的小分子肽、呈味氨基酸等营养物质，保持了原有营养，提高了食品的品质，保证了产品的卫生安全，且水解物的菌香和菌鲜味更浓郁，盐分含量低，口感回味更醇厚，更利于人体的消化吸收。酶解菌菇粉生产工艺流程如下：

原料→挑选→清洗→加水→破碎→磨浆→浸泡（升温）→酶解→灭酶→干燥→菌菇提取物（粉末）→调配→酶解菌菇粉成品

以上工艺生产的产品无需添加任何防腐剂、香精等化学制品，食用后不口干，却有和味精鸡精一样的提鲜效果，与化学合成的菌菇香精相比，水解产物香气更自然，口感更醇厚，回味持久，绿色安全，具有较强的市场竞争力。 

三、酶解菌菇粉的应用

酶解菌菇粉的可应用范围非常广泛，从普通家庭菜式烹饪到餐饮连锁调汤提鲜，从食品工业的调味反应到保健品行业的提取纯化，酶解食用菌粉均能发挥举足轻重的作用，现从以下两大方面对该产品进行重点介绍，以便大家了解这种天然健康的酶解菌菇粉（菌菇提取物)。

1. 产品应用范围

（1）用于中西式菜式烹饪、肉类腌制、凉拌菜等的提鲜调味；

（2）用于菌菇火锅调汤底；

（3）生产菌香、菌鲜风味调味品（如香菇酱油，香菇酱料，方便面料包等）；

（4）生产香菇饺子馅料、风味火腿、丸子等；

（5）生产菌菇风味味饼干、薯条、豆干等休闲食品；

（6）作为菌类香精美拉德反应底物；

（7）用于多糖（如香菇多糖）提取。

2. 产品应用特点及优势

（1）菌菇特征性成分含量高，主要体现在菌香浓郁，菌味醇厚，口感顺滑，回味悠久。相比化学类的香精香膏，酶解菌菇粉更贴近天然的菌菇原料食材，菌味和口感更自然。

（2）通过生物酶水解菌菇蛋白，得到高含量的呈鲜美味肽和氨基酸。使产品鲜度高，口感丰富，且食用后不口干，可取代鸡精味精作为辅料添加使用。

（3）通过生物酶破壁技术，菌菇细胞内的营养物质得到充分的释放和提取，产品因此营养价值丰富，含有大量的维生素、氨基酸等对人体有益的营养成分。

（4）酶解菌菇粉为天然菌菇提取物的干燥粉剂产品，菌菇特征性强，溶解性好，方便使用。在生产菌菇风味产品时使用量少（1.0%~3.0%），少许添加即可达到浓郁的自然菌菇风味效果；在生产中添加该产品能减少其他辅料助剂的用量，节约成本。

（5）有效活性成分含量高。菌菇多糖成分具有抗病毒、抗肿瘤、调节免疫功能和增强细胞膜的稳定性，抑制细胞病变，促进细胞修复等功能，在医疗保健品行业应用非常广泛。

目前在国内，用生物酶水解技术生产菌菇粉（提取物）的企业并不多，业内处理菌菇原料主要还是采取传统粗加工和粗提的方式，虽然生产工艺简单，成本低，但不利于储藏、运输，其食用菌类香味、鲜味物质和营养成分没有被充分释放出来，其特征性风味不显著，且有些产品中大多含有木质化成分，其水溶性较差，品质低。东恒华道酶制剂公司所开发的酶解菌菇粉（提取物）正好弥补了国内市场的空白，产品水分含量少，易于保存，且菌味浓郁、美味肽含量丰富、营养价值高，在高温下保持稳定，且易溶于水，可广泛的应用在饮料、休闲食品、调味品、保健食品、医药行业等领域，具有非常广阔的市场前景。